Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Процесс создания настоящей, живой комбучи – неожиданное зрелище для того, кто привык видеть выстроившиеся на полке холодильника в супермаркете яркие цветные бутылочки с прозрачным газированным напитком (и с соблазнительными названиями вроде «Богиня Гуава» или «Кайенский Чистый»). Зато в названии на китайском языке легко уловить намек – оно означает «гриб красного чая».

Напиток, который мы привыкли называть комбучей или чайным грибом, вероятно, зародился в Китае, скорее всего, больше 2000 лет назад. С того времени он успел снискать любовь в России, откуда в ходе Первой мировой войны проник в Западную Европу. Во время Второй мировой войны его подзабыли из-за дефицита чая и сахара, но затем он снова набрал популярность и ближе к концу ХХ века решительно двинулся дальше на запад, главным образом благодаря сторонникам здорового питания. Английское название комбуча, которым мы пользуемся сейчас, создает некоторую путаницу[130], но, если оставить этимологию в стороне, сегодня это мощный процветающий бизнес[131], ежегодно приносящий только в США порядка 400 млн долларов.

Характерный кисленький вкус комбуча приобретает благодаря микробам из сообщества бактерий и дрожжей – их симбиотической культуре, которая, как вы уже знаете из нашего разговора о кефире, по-научному называется SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Только в этом симбиозе участвуют другие микробы, совсем не те, что ферментируют кефир. Микроорганизмы, создающие комбучу, образуют плотную слизистую массу, которая плавает у самой поверхности жидкости (ученые называют ее биопленкой, и это не добавляет ей аппетитности). Внешне она напоминает серовато-коричневый блин. Первый шаг в приготовлении комбучи выглядит довольно безобидно: нужно всего лишь налить в какую-нибудь емкость достаточное количество подслащенного чая. К этому чаю следует добавить немного готовой, ферментированной комбучи, чтобы ускорить процесс снижения рН, а потом положить в него «блин» комбучи. Выстроившиеся в ряд банки с толстыми, слоистыми симбиотическими культурами отчасти похожи на выставленных в музее морских чудовищ, плавающих в растворе формалина.

Эту жидкость оставляют бродить на некоторое время – от нескольких дней до пары недель. В итоге получается отдающий уксусом, кисло-сладкий, слегка алкогольный газированный напиток. Когда комбуча готова, культуру вынимают и переносят в емкость со свежей порцией чая, повторяя процесс ферментации снова и снова. С каждым новым циклом слизистая масса прирастает слоями и культура утолщается. Когда она разрастается слишком сильно, ее делят и раздают другим изготовителям комбучи. Поскольку эта культура живая, она постоянно изменяется в ответ на новые сорта чая, условия среды или особенности ухода. Поэтому ни одна дочерняя культура, выросшая из материнского «блина», не будет точно такой же, как ее «сестры».

Вы можете вырастить собственную симбиотическую культуру, если у вас есть возможность заполучить немного комбучи в качестве закваски. Небольшие комочки осадка на дне бутылочек с комбучей, купленных в магазине, нередко представляют собой сгустки дрожжей и бактерий. При правильной ферментации из них вырастет симбиотическая культура и всплывет на поверхность. Благодаря этому толерантные к кислороду микробы получат доступ к воздуху, одновременно защищая жидкость внизу от плесневых грибов и других нежелательных микробов.

У дрожжей и бактерий в этом симбиозе очень сложные взаимоотношения. Дрожжи разлагают сахара на глюкозу и фруктозу, выделяя при этом этиловый спирт и углекислый газ. Уксуснокислые бактерии, в свою очередь, преобразуют глюкозу в глюконовую кислоту, а фруктозу – в дополнительное количество уксусной кислоты. Сама симбиотическая масса – SCOBY – это побочный продукт процесса брожения. Генетический анализ сложной культуры комбучи показал, что подавляющее большинство в ней составляют бактерии, принадлежащие к роду, превращающему доступный этиловый спирт (алкоголь) в уксусную кислоту. Кроме того, в ней много видов, относящихся к родам Lactobacillus и Acetobacter. Среди дрожжей особенно многочисленны Zygosaccharomyces (род, включающий вид Z. kombuchaensis). Бактериальный посев также выявил в этой культуре целый ряд микроорганизмов, которые присутствуют и в пивоварении, в том числе виды Brettanomyces bruxellensis (впервые выделенный и описанный в начале ХХ века как загрязняющий микроб из пивоварни «Карлсберг», однако в пиве ламбик это обычный микроб-помощник) и Schizosaccharomyces pombe (открытый в конце XIX века в просяном пиве из Африки).

* * *