Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Свое дело Хозвен когда-то начинала не с комбучи, а с мисо. Она путешествовала по свету и в двадцать с небольшим обнаружила интерес к макробиотике – созданной в Японии системе питания, основанной на простой растительной пище наряду с ферментированными продуктами, такими как мисо и японские квашеные овощи. Потом она случайно узнала про компанию GEM Cultures – одну из первых, которая начала торговать ферментированными продуктами в США. Тогда Хозвен и открыла для себя совершенно новый мир пищи, созданной на основе микробных культур. С тех пор она обрела свой путь – путь экспериментатора и новатора. «Меня вдохновляет новое, – говорит она. – Я готовлю квашения так же, как и другую еду, выбирая лишь то, что нравится мне самой». Когда она впервые занялась этим два десятка лет назад, то действовала методом проб и ошибок. Да и сейчас, признается она, «я частенько не понимаю, что там происходит, но в этом своя прелесть». По ее мнению, важный ключ к успеху – «преодолеть страх допустить ошибку ну и хоть немного верить в себя». И разумеется, в микробов.

В мире питания известность приходит легко – достаточно вспомнить, как прославляют знаменитых сыроваров или прославленных пивоваров. Но Хозвен держится скромно и никогда не забывает вклад своих микроскопических партнеров. Хотя бизнес ее успешен и среди производителей ферментированных продуктов она снискала признание, ей не нравится, когда ее называют «мастером ферментации», потому что, по ее словам, «мастеров здесь нет. Знакомые, которые делают это лучше всех, так или иначе сталкиваются с неудачами. Именно поэтому они так заботятся о своих культурах – и постоянно учатся».

* * *

В названии своей компании Хозвен особо выделила естественный, традиционный подход к заготовке овощей. «Под нашими “природными маринадами” мы подразумеваем разносолы, а точнее, молочнокислое брожение», которое применимо к любым овощам и фруктам. Цель Хозвен и ее коллег не только возродить рецепты традиционной кухни, но и «создать новое разнообразие вкусов и запахов, в котором каждый найдет то, что придется по вкусу именно ему».

Ее рабочий цех забит большими бочками из пищевого пластика, которые сейчас доверху наполнены нашинкованной подсоленной капустой, чтобы она «дала слезу» перед тем, как ее заложат кваситься. «Что мне особенно нравится в нашем деле – мы почти никогда не добавляем воду: для получения рассола им вполне хватает собственной влаги, – замечает Хозвен. – Мне кажется, так получается более концентрированный, насыщенный вкус. Правда, такой способ более трудоемкий, да и не с любыми продуктами получается». Например, если квасишь огурцы целиком, воду к ним приходится доливать. «Но в большинстве случаев это работает», – подчеркивает она.

Чтобы взглянуть на все царство разносолов, мы заходим в большое холодильное отделение, где температура поддерживается около 16–18 ℃. Полки ломятся от банок и бочонков, пол заставлен большими металлическими бочками, похожими на пивные кеги. Здесь стоит приятный, чуть землистый запах. Так и чувствуешь, что всюду вокруг тебя неспешно творится удивительная микробная магия. Хозвен снимает крышку с одной банки, мы пробуем квашеную цветную капусту с добавлением куркумы, имбиря, зеленого лука и горчичного семени. После четырех недель ферментации она остается свежей на вид и приятно похрустывает, хотя вкус у нее уже намного богаче. Крышка возвращается на место, и микробы могут спокойно продолжать свою работу. Мне это лишний раз напоминает о самой приятной стороне дела, когда берешься что-нибудь квасить: всегда все не только можно, но и нужно пробовать.

Впрочем, Хозвен и ее команда занимаются не только новыми экспериментами: некоторые старые рецепты остаются в ходу и служат основой для всевозможных вариаций. Квашеная капуста, например, стоит в больших бочках по шесть-восемь недель, пока разные микробы последовательно снижают ее рН до 3 с небольшим (по уровню кислотности это где-то между апельсиновым и лимонным соком). Но квасить капусту – это не просто нарубить ее и оставить в сторонке. По словам Хозвен, люди часто рассуждают так: «О, вы просто закрываете бочку и ждете. Если бы все было так просто. На самом деле здесь за всем нужен глаз да глаз». Каждую капустную бочку обязательно регулярно проверяют, а когда брожение в ней замедляется, ее переставляют в прохладное место, и капусту расфасовывают по мере необходимости.