Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Наши знания о человеческой микробиоте пока еще находятся в зачаточном состоянии. Мы по-прежнему далеки от детального понимания того, как она устроена и как функционирует, но уже с уверенностью можем сказать, что микробы – чрезвычайно важные посредники между нашей пищей и нашим здоровьем. И когда-нибудь мы научимся прослеживать, что происходит в нашем организме с теми или иными веществами, лучше разбираться, от чего зависит наше здоровье и чем обусловлены риски возникновения тех или иных заболеваний. Хочется надеяться, что эти знания позволят нам использовать окно возможностей для своевременного вмешательства на стадии, когда предшественники болезней только появляются в организме. Вероятно, для этого потребуется нечто большее, чем легкая коррекция рациона.

Это в будущем, а пока давайте подытожим, что мы узнали полезного о нашей микробиоте и о том, чем кормить наших микробов, а следовательно, и самих себя.

Глава девятая. Как у нас дома

В США привычку употреблять в пищу живые ферментированные продукты едва ли можно назвать распространенной. Американская кухня, со всеми ее заимствованиями и нововведениями, развивалась по собственному пути, и продукты, полученные путем микробного брожения, никогда не играли в ней заметной роли – если не брать в расчет пастеризованный йогурт. Тем не менее эти продукты, тихонько пузырясь себе в горшках и банках, кувшинах и чанах, прижились в иммигрантских сообществах и завоевали любителей здоровой еды. В последние десятилетия ферментированная пища, заимствованная из других культур и приобретшая местные особенности, стала выходить из тени современной американской кулинарии. Сегодня ее трудно не заметить на фермерских рынках, в специализированных магазинах и даже на полках супермаркетов.

Теперь я могу приобрести комбучу там же, где беру садовые шланги.

Внезапно вспыхнувший интерес к некогда экзотическим, а порой весьма причудливым продуктам не может не радовать – безусловно, это хорошо и для здоровья, и для расширения гастрономического кругозора. Еще лет десять назад раздобыть комбучу или пряное кимчи было непросто, и как хорошо, что теперь мы, начиная осознавать безмерную сложность и действенность такой могучей силы, как микробиота, можем распробовать прелесть новых вкусов, запахов и консистенций, которые умеют создавать только микробы.

А не могли ли эта популярность и пришедшая следом за ней коммерциализация ферментированных продуктов привести к тому, что они утратили что-то важное, например традиции? Или правильное окружение? Или микробные культуры?

Чтобы выяснить это, я отправилась в Калифорнию, в Беркли, где собираюсь встретиться с женщиной, которую по-прежнему больше интересует сама ферментация, нежели извлечение выгоды из повального увлечения ею.

Вскармливание экосистем

В Беркли, всего в нескольких кварталах от побережья, в промышленной зоне, находится очаг современной американской культуры ферментации, который потихоньку (ладно, на самом деле довольно шумно) продвигает ее вперед, десятками создавая уникальные продукты, пользующиеся бешеным спросом у местных покупателей.

Соосновательница этой «Лавки природных маринадов» Алекс Хозвен и ее коллеги дают своему воображению полную свободу и придумывают всяческую ферментированную еду, изобретательно привнося разные новшества в классические рецепты комбучи, кимчи или касудзукэ.

Внутри их небольшого предприятия все кипит: кто-то что-то рубит и шинкует, кто-то перемешивает и раскладывает по банкам, из динамиков льется музыка 1990-х. Хотя все энергично работают, покупателям здесь рады: их принимают тут же, в рабочем цеху. А недельный запас продукции выставлен в холодильном отделении за стеклянными дверями. Очень удобно. Удобно и для местных жителей, и для Хозвен, которая не слишком заинтересована в сотрудничестве с крупными супермаркетами. «Мне совсем не хочется участвовать в этой гонке за клиентами. Наоборот, мы стараемся, чтобы наш охват был, так сказать, локальным», – говорит Хозвен, крепко пожимая мне руку. Видно, что характер у нее невозмутимый и деятельный. Их продукцию можно купить в лавке и на ближайших фермерских рынках, не более того. При этом объемы продаж не назовешь маленькими: к середине дня той майской пятницы, когда я у них появилась, они уже успели обработать более 200 кг капусты для зауэркраута.

Квашеная капуста стоит в ряду многочисленных продуктов, которые здесь и холят, и лелеют, и очень изобретательно преображают. Но наибольшего внимания удостаивается комбуча. Хотя базовые правила «ухода» за ней довольно просты, по словам Хозвен, «комбучу очень, очень и очень сложно сделать так, чтобы получилось как надо». Единственное, к чему стремится комбуча, – «прокиснуть», поэтому приходится, по словам Хозвен, прилагать немало усилий, чтобы «соблюсти равновесие». Она добавляет: «А в этом много своих тонкостей».

* * *