Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Вероятно, из-за того что в их рабочем цеху такое раздолье для бактерий Lactobacillus из всей этой квашеной капусты, кимчи и прочих ферментированных овощей, которые здесь заготавливаются, комбуча в «Лавке природных маринадов» обладает необычайно тонким и мягким вкусом, которого я никогда не ощущала в магазинных напитках. Да и у разливной комбучи такого почти не встретишь. Однако многие «считают, что это такой уксусный напиток, потому что самые прожорливые организмы здесь – уксуснокислые бактерии», говорит Хозвен. Действительно, если предоставить этим бактериям возможность расти безнадзорно и стихийно, они сдвинут вкусовой баланс напитка к уксусному краю спектра. «Уксусная кислота довольно сильная и резкая, и рН у нее ниже, чем у молочной кислоты. Чтобы замаскировать ее вкус, люди просто берут и бездумно добавляют туда сладкие фруктовые соки. И пьют, думая, что им это на пользу. Ну разве не глупость? – горячится Хозвен. И продолжает: – Ведь комбуча, если отнестись к ней внимательнее, – живой организм со сложной эволюцией. С этой культурой можно получать совершенно невероятные, сказочные вкусы. Только дело это хитрое, очень хитрое». Например, при излишне длительном брожении в комбуче начинаются всякие отклонения. «Знаете, ее вкус так быстро меняется… Поэтому, если хочется разлить ее по бутылкам, делайте это сразу же – в тот же день, чтобы поймать момент нужной сладости», – объясняет она.

При естественном брожении комбуча тоже может восприниматься по-разному. «Досадно, что современная индустрия приучила нас: напитки должны быть сильно газированными – как при использовании баллонов с СО₂, а не как при нормальном дрожжевом брожении. А ведь это совершенно разные вещи», – говорит она. У Хозвен естественная ферментация комбучи чем-то напоминает шампанизацию. Сначала она протекает открыто, так что большая часть углекислого газа улетучивается. Но когда напиток разливают по бутылкам и запечатывают, углекислый газ остается внутри. А чтобы сделать конечный продукт чуть более газированным, Хозвен и ее команда при разливе по бутылкам немного оживляют его дрожжами.

По вкусу их комбуча мало похожа на напиток с фруктовыми нотками, который выпускают крупные производители. Три их фирменных вкуса – это сельдерейный, свекольный и фенхельный. Однако они готовят и множество других смесей, которые сменяют друг друга на протяжении года, в зависимости от сезона. В день моего прибытия полки у них были сплошь заставлены большими стеклянными банками всех оттенков радуги и ароматов. Здесь и базилик, и куркума, и тимьян, и петрушка… Длительность ферментации составляет примерно полторы недели. «Поскольку культура быстро регенерирует, мы все время отделяем от нее кусочки, а потом выращиваем новые на разных травах», – объясняет Хозвен. И хотя симбиотические культуры во всех сорока банках происходят от одной «матки», каждая представляет собой неповторимую экосистему. Из каждой такой экосистемы, как замечает Хозвен, «получается где-то около 40 бутылок, а в итоге это 1600 отдельных экосистем комбучи, поскольку каждая бутылка тоже созревает на свой лад». То есть, говорит она, «тут хватает, за чем присматривать».

Чтобы лучше понять, какая работа происходит в этих экосистемах, мы снимаем пробу с готового напитка, выбрав смесь с лимонно-сельдерейно-базиликовым вкусом. Хозвен разливает напиток по разномастным стаканам; мне достается самый подходящий – фужер для шампанского, не зря ведь Хозвен так любит пользоваться словом «шампанистость». Эта разновидность готовится из чая на основе свежего базилика, который оставляют бродить на две-три недели. Затем к ней добавляют лимонный сок, сок сельдерея и, «раз уж ни в одном из этих соков особой сладости нет, – немножко меда», чтобы подкормить дрожжи. Затем эту смесь разливают по бутылкам и выдерживают еще с недельку, чтобы жидкость насытилась углекислым газом. Напиток получается легкий и нежный – не слишком кислый и не слишком газированный, без приторной сладости и уксусной резкости. Одним словом, он восхитителен.

Возможно, кто-то брезгливо поморщится при виде плавающих в банках скользких медузоподобных культур комбучи, но Хозвен находит их очаровательными. «Они великолепны», – воркует она, с умилением глядя на свои полки с живыми разноцветными экосистемами.

* * *