Читаем Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия полностью

Прохладным октябрьским днем, когда солнце уже начинает клониться к горизонту, все местные кулинары, производители ферментированных продуктов и просто любители хорошей еды стекаются на небольшую ферму в окрестностях Боулдера (штат Колорадо). В двух шагах от загона, где важно расхаживает парочка индюшек, волонтеры расставляют столы и раскладывают листки для записи участников. Приближается главное событие Cultured Colorado – недельного фестиваля ферментированных продуктов, который проводится в городах вдоль Передового хребта (Front Range), у подножия отрогов Скалистых гор. Местные жители приходят пообщаться с производителями, задать им вопросы на профессиональные темы, например плесени, и встретиться с евангелистом современного движения за ферментированную пищу, Сандором Кацем.

Как и положено всем апостолам, Кац отличается исключительной скромностью поведения и практичностью взглядов. На праздник он явился в рубашке на пуговицах и блейзере с рисунком в виде листьев и аппликациями из ткани на фольклорные сюжеты. Хотя его выдают пышные усы и бакенбарды, ему все же удалось ловко ускользнуть от растущей толпы поклонников, чтобы немного поболтать со мной. Мы уселись за пластмассовым столиком под деревьями.

Любовь Каца к ферментированной еде зародилась еще в те времена, когда он, нью-йоркский мальчишка, лакомился кошерными солеными огурчиками[134]. Но его собственная ферментационная одиссея началась вовсе не с огурчиков. Это случилось в тот день, когда он оказался один на один с громадным урожаем капусты.

* * *

В 1990-е годы, узнав, что он инфицирован ВИЧ, Кац бросил карьеру и нью-йоркскую жизнь и переехал в сельскую местность в Теннесси. Он решил заняться здоровьем – правильнее питаться, меньше страдать от стрессов и дышать свежим воздухом. Ферментированная еда поначалу никак в его планах не фигурировала.

Примерно через год он как-то окинул взглядом свой огород и понял, что капусту уже пора снимать. Причем всю сразу. Съесть ее свежей никаких сил бы не хватило. Да и не в свежем виде тоже. И тогда Кацу пришла идея научиться ее квасить. Он сделал то, что на его месте сделал бы любой другой человек послевоенного поколения, нуждающийся в кулинарном совете: взялся за книгу The Joy of Cooking («Радость готовки»)[135].

Этот классический труд самых жизнерадостных и деятельных наставниц ХХ века, Ирмы Ромбауэр и Марион Ромбауэр Бекер, рекомендовал «тонко нарезать капусту соломкой шириной в 1/16 дюйма и перемешать ее с солью. Плотно утрамбовать в керамический горшок». Как отмечают авторы, «лучшая кислая капуста получается, если ферментировать ее при температуре ниже 60 градусов [по Фаренгейту] (ниже 15,5 ℃) не меньше месяца. При более высоких температурах она достигнет готовности быстрее, но будет не такой хорошей».

Кац послушно следовал этим наставлениям и после первой партии квашеной капусты понял, что назад дороги нет. «Я беззаветно предан делу квашения». Об этом свидетельствует и прозвище, которое он приобрел: Сандор Краут[136].

* * *

После той первой судьбоносной партии зауэркраута он экспериментировал с бесчисленным множеством продуктов, вел семинары по всей стране, а заодно писал книги, включая знаменитые труды Wild Fermentation («Живая ферментация»)[137] и The Art of Fermentation («Искусство ферментации»). Вот что он пишет в «Живой ферментации»: «Порой я чувствую себя этаким безумным ученым, вокруг которого пузырится сразу дюжина экспериментальных чанов». Из всех экспериментов он вынес главный урок: практически любые овощи и фрукты, если положить их в рассол, непременно начнут бродить и в итоге сквасятся.

Еще одна важнейшая особенность ферментации – помимо возможности сохранять продукты – она придает съедобность тем частям растений, которые в ином случае считались бы мусором. В «Искусстве ферментации» Кац превозносит квашеную арбузную корку как достойную соперницу классическим соленым огурчикам. Точно так же грубые жесткие стебли при содействии микробов становятся настоящим объедением, кисленьким и хрустящим.

Однако, при всей своей увлеченности, Кац не наваливает себе полную тарелку зауэркраута или кимчи на завтрак, обед и ужин. Как и все, кто делал это тысячелетиями раньше, «я использую их только как приправу». «Если я ем сэндвич, или яичницу, или что-нибудь другое, всегда добавляю немного ферментированных овощей. Или чуть-чуть мисо. Я люблю сочетать одно с другим», – поясняет Кац.

Умеренность особенно важна, когда имеешь дело с ферментированными продуктами, вкус которых с непривычки кажется слишком резким. «Конечно, мне попадались такие блюда, которые было нелегко попробовать – слишком уж они воняли, – признается Кац. – Взять хотя бы сюрстрёмминг. Но знаете, он великолепен. Мне очень понравилось. Богатый, сложный вкус. Не уверен, что смог бы слопать огромную порцию, но ведь и шведы так не делают».

* * *

Перейти на страницу:

Все книги серии МИФ. Здоровый образ жизни

Похожие книги

1001 вопрос про ЭТО
1001 вопрос про ЭТО

Половая жизнь – это доказано учеными – влияет на общее психофизиологическое состояние каждого человека. Знания по сексологии помогают людям преодолеть проявление комплексов, возникающих на сексуальной почве.Людям необходима сексуальная культура. Замечательно, что мы дожили до такого времени, когда об интимной стороне жизни человека можно говорить без стеснения и ханжества.Книга «1001 вопрос про ЭТО», написанная Владимиром Шахиджаняном известным психологом и журналистом, преподавателем факультета журналистики МГУ им. М.В.Ломоносова, знакома многим по выступлениям автора по радио и телевидению и отвечает, на мой взгляд, требованиям сегодняшнего дня. Автор давно связан с медициной. Он серьезно занимался изучением проблем полового воспитания. Он связан деловыми и дружескими отношениями с рядом ведущих сексологов, сексопатологов, психиатров, педагогов, психологов и социологов. Его выступления на страницах многих газет и журналов создали ему вполне заслуженную популярность. Профессиональные качества позволили Владимиру Шахиджаняну написать книгу, общедоступную, понятную для массового читателя и одновременно серьезную и обоснованную с точки зрения достижений современной медицины.Верно отобраны вопросы – они действительно волнуют многих. Верно даны ответы на них.Как практик могу приветствовать точность формулировок и подтвердить правильность ответов с медицинской точки зрения. Прежнее издание «1001 вопросов про ЭТО» разошлось в несколько дней. Уверен, что и нынешнее издание книги хорошо встретят читатели.А. И. БЕЛКИН,доктор медицинских наук, профессор,Президент русского психоаналитического общества

Владимир Владимирович Шахиджанян , Владимир Шахиджанян

Здоровье / Семейные отношения, секс / Психология и психотерапия