Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Отбросьте сомнения! Очень многие варианты этой исключительно вкусной и полезной еды невероятно просто – и даже приятно – готовить самостоятельно. И результаты непременно вас порадуют. Как не устает напоминать шеф-повар Нобуаки Фусики, нам ведь не придется все делать самим. Вместе с нами трудится так много поваров-помощников. Пусть и микроскопических.

* * *

Многие из тех, кто приступает к ферментации впервые, задаются вопросами о безопасности такой пищи. Действительно, большинство из нас давно держит всю еду в холодильнике, придирчиво сверяется со сроками годности на упаковках и решительно считает ядовитым все, что хоть слегка подернулось плесенью. Легко ли нам привыкнуть к мысли, что пища может храниться при комнатной температуре неделями, а то и месяцами, и при этом оставаться безопасной, питательной и полезной?

Что ж, пора снова водрузить на нос очки и припомнить кое-что из микробиологии. В частности, тот непреложный факт, что кислота убивает патогены. То есть, когда кислотность в каком-нибудь ферментированном продукте – хоть в кислой капусте, хоть в йогурте, хоть в комбуче – возрастает, вредоносные микробы обращаются в прах. Это одна из основных причин, почему квашение безопаснее консервирования, ведь если в процессе консервирования будет допущена ошибка, коварная бактерия Clostridium botulinum, источник опаснейшего токсина ботулина, может выжить и размножиться. Именно по этой причине центры по контролю и профилактике заболеваний США рекомендуют пастеризовать при высоком давлении любую консервированную пищу с рН выше 4,6 (даже от кипячения в наши дни уже отказались). Так что если рН ваших квашеных овощей будет ниже этого показателя, вам ничего не грозит. А когда призрак ботулизма отступает, мы можем смело экспериментировать с ферментированной пищей, не страшась смерти от отравления. Как отмечает Сандор Кац, «это совершенно безопасно. История не знает случаев отравления» правильно ферментированными овощами. Иными словами, пока уровень кислотности остается в безопасных пределах, ничего угрожающего в квашеных продуктах нет.

«Другое важнейшее преимущество ферментированной пищи, – говорит Кац, – она подверглась предварительному перевариванию бактериями еще до того, как мы положили ее в рот. Что в бочонке с квашениями, что в сыре, что в салями питательные вещества уже частично расщеплены на более простые и обычно более усвояемые соединения». Как бактерии, разлагающие лактозу в перебродивших молочных продуктах, так и другие микробы делают некоторые овощи, например из числа крестоцветных – кочанную и цветную капусту, более доступными для переваривания.

Помимо этих практических соображений, Кац выдвигает еще один, не столь материальный повод готовить и есть ферментированную пищу: это часть культурного наследия человечества. Как он пишет в книге «Искусство ферментации», «я искал – и совершенно безуспешно – хотя бы одну человеческую культуру, которая не включала бы ферментацию в любых ее формах. В том или ином виде она присутствует во всех без исключения кулинарных традициях». А нам-то зачем отказываться от этих сроднившихся с нами микробов сейчас?

Пища для голодного кишечника

Несомненно, вспыхнувшая по всему миру ферментационная лихорадка стала благом для транзитных микробных популяций в кишечной микробиоте. Пробиотики – это удивительный, таинственный и восхитительно грязный мир, о котором нам еще предстоит узнать столько интересного.

Но вспышка популярности в гораздо меньшей степени затронула пребиотики, оставив эти важнейшие вещества где-то на обочине. Наверное, рекламировать цельную крупу или сырой лук не так легко, как аппетитно пузырящуюся гранатовую комбучу. И это очень досадно, потому что, упуская из виду пищу, богатую пребиотиками, мы выказываем обидное пренебрежение нашим постоянным сожителям – резидентным кишечным микробам, которые вынуждены жить впроголодь. Хотя, безусловно, поощрять спрос на не слишком соблазнительные с виду бугристые клубни топинамбура довольно сложно. Как и пропагандировать щепотку несладкого какао-порошка в тарелке ничем не примечательной овсянки. Но кое-кто все же пытается.

* * *

Нашлась команда кулинаров, которая сумела донести до самых взыскательных ценителей ресторанной еды свой взгляд на пищевые волокна и микробную составляющую пищи.

В искусно обставленном ресторане на некогда убогой и опасной, а сейчас благоустроенной Мишн-стрит в Сан-Франциско повара Bar Tartine предлагают посетителям изысканное и очень продуманное меню, которое учитывает не только вкусы гостей, но и нужды их кишечника.