Читаем Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия полностью

Отбросьте сомнения! Очень многие варианты этой исключительно вкусной и полезной еды невероятно просто – и даже приятно – готовить самостоятельно. И результаты непременно вас порадуют. Как не устает напоминать шеф-повар Нобуаки Фусики, нам ведь не придется все делать самим. Вместе с нами трудится так много поваров-помощников. Пусть и микроскопических.

* * *

Многие из тех, кто приступает к ферментации впервые, задаются вопросами о безопасности такой пищи. Действительно, большинство из нас давно держит всю еду в холодильнике, придирчиво сверяется со сроками годности на упаковках и решительно считает ядовитым все, что хоть слегка подернулось плесенью. Легко ли нам привыкнуть к мысли, что пища может храниться при комнатной температуре неделями, а то и месяцами, и при этом оставаться безопасной, питательной и полезной?

Что ж, пора снова водрузить на нос очки и припомнить кое-что из микробиологии. В частности, тот непреложный факт, что кислота убивает патогены. То есть, когда кислотность в каком-нибудь ферментированном продукте – хоть в кислой капусте, хоть в йогурте, хоть в комбуче – возрастает, вредоносные микробы обращаются в прах. Это одна из основных причин, почему квашение безопаснее консервирования, ведь если в процессе консервирования будет допущена ошибка, коварная бактерия Clostridium botulinum, источник опаснейшего токсина ботулина, может выжить и размножиться. Именно по этой причине центры по контролю и профилактике заболеваний США рекомендуют пастеризовать при высоком давлении любую консервированную пищу с рН выше 4,6 (даже от кипячения в наши дни уже отказались). Так что если рН ваших квашеных овощей будет ниже этого показателя, вам ничего не грозит. А когда призрак ботулизма отступает, мы можем смело экспериментировать с ферментированной пищей, не страшась смерти от отравления. Как отмечает Сандор Кац, «это совершенно безопасно. История не знает случаев отравления» правильно ферментированными овощами. Иными словами, пока уровень кислотности остается в безопасных пределах, ничего угрожающего в квашеных продуктах нет.

«Другое важнейшее преимущество ферментированной пищи, – говорит Кац, – она подверглась предварительному перевариванию бактериями еще до того, как мы положили ее в рот. Что в бочонке с квашениями, что в сыре, что в салями питательные вещества уже частично расщеплены на более простые и обычно более усвояемые соединения». Как бактерии, разлагающие лактозу в перебродивших молочных продуктах, так и другие микробы делают некоторые овощи, например из числа крестоцветных – кочанную и цветную капусту, более доступными для переваривания.

Помимо этих практических соображений, Кац выдвигает еще один, не столь материальный повод готовить и есть ферментированную пищу: это часть культурного наследия человечества. Как он пишет в книге «Искусство ферментации», «я искал – и совершенно безуспешно – хотя бы одну человеческую культуру, которая не включала бы ферментацию в любых ее формах. В том или ином виде она присутствует во всех без исключения кулинарных традициях». А нам-то зачем отказываться от этих сроднившихся с нами микробов сейчас?

Пища для голодного кишечника

Несомненно, вспыхнувшая по всему миру ферментационная лихорадка стала благом для транзитных микробных популяций в кишечной микробиоте. Пробиотики – это удивительный, таинственный и восхитительно грязный мир, о котором нам еще предстоит узнать столько интересного.

Но вспышка популярности в гораздо меньшей степени затронула пребиотики, оставив эти важнейшие вещества где-то на обочине. Наверное, рекламировать цельную крупу или сырой лук не так легко, как аппетитно пузырящуюся гранатовую комбучу. И это очень досадно, потому что, упуская из виду пищу, богатую пребиотиками, мы выказываем обидное пренебрежение нашим постоянным сожителям – резидентным кишечным микробам, которые вынуждены жить впроголодь. Хотя, безусловно, поощрять спрос на не слишком соблазнительные с виду бугристые клубни топинамбура довольно сложно. Как и пропагандировать щепотку несладкого какао-порошка в тарелке ничем не примечательной овсянки. Но кое-кто все же пытается.

* * *

Нашлась команда кулинаров, которая сумела донести до самых взыскательных ценителей ресторанной еды свой взгляд на пищевые волокна и микробную составляющую пищи.

В искусно обставленном ресторане на некогда убогой и опасной, а сейчас благоустроенной Мишн-стрит в Сан-Франциско повара Bar Tartine предлагают посетителям изысканное и очень продуманное меню, которое учитывает не только вкусы гостей, но и нужды их кишечника.

Перейти на страницу:

Все книги серии МИФ. Здоровый образ жизни

Похожие книги

1001 вопрос про ЭТО
1001 вопрос про ЭТО

Половая жизнь – это доказано учеными – влияет на общее психофизиологическое состояние каждого человека. Знания по сексологии помогают людям преодолеть проявление комплексов, возникающих на сексуальной почве.Людям необходима сексуальная культура. Замечательно, что мы дожили до такого времени, когда об интимной стороне жизни человека можно говорить без стеснения и ханжества.Книга «1001 вопрос про ЭТО», написанная Владимиром Шахиджаняном известным психологом и журналистом, преподавателем факультета журналистики МГУ им. М.В.Ломоносова, знакома многим по выступлениям автора по радио и телевидению и отвечает, на мой взгляд, требованиям сегодняшнего дня. Автор давно связан с медициной. Он серьезно занимался изучением проблем полового воспитания. Он связан деловыми и дружескими отношениями с рядом ведущих сексологов, сексопатологов, психиатров, педагогов, психологов и социологов. Его выступления на страницах многих газет и журналов создали ему вполне заслуженную популярность. Профессиональные качества позволили Владимиру Шахиджаняну написать книгу, общедоступную, понятную для массового читателя и одновременно серьезную и обоснованную с точки зрения достижений современной медицины.Верно отобраны вопросы – они действительно волнуют многих. Верно даны ответы на них.Как практик могу приветствовать точность формулировок и подтвердить правильность ответов с медицинской точки зрения. Прежнее издание «1001 вопросов про ЭТО» разошлось в несколько дней. Уверен, что и нынешнее издание книги хорошо встретят читатели.А. И. БЕЛКИН,доктор медицинских наук, профессор,Президент русского психоаналитического общества

Владимир Владимирович Шахиджанян , Владимир Шахиджанян

Здоровье / Семейные отношения, секс / Психология и психотерапия