Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В ходе ферментации с акулой происходят довольно любопытные вещи, которые заметно отличают этот процесс от того, что мы наблюдаем в других мясных продуктах при кислом брожении. В данном случае бактерии разлагают значительную часть содержащейся в акульем мясе мочевины, из-за чего выделяется большое количество аммиака. И если вы думаете, что некоторые продукты, сброженные молочнокислыми бактериями, имеют резкий запах – например, кимчи или даже тайская колбаса, – то наверняка пересмотрите свое мнение, понюхав прошедшую через щелочное брожение акулу. К запаху акулы – скажем очень осторожно – нужно привыкать, и привыкать долго. При этом рН мяса меняется от 6 (слабокислого) на промежуточных этапах до 9 (сильнощелочного) на стадии готовности. Хакарль обычно подают небольшими кусочками и запивают местным крепким алкоголем (и это многое говорит о вкусе и запахе данного деликатеса – как и в случае с японской пастой из морепродуктов сиокара: при этом не еда служит закуской к алкоголю, а алкоголем буквально заглушают непередаваемые ощущения от еды).

Возможно, у большинства из нас с детства есть привязанность к хотя бы одному виду пищи, который другим может показаться очень странным, но хакарль и здесь стоит особняком. Блюдо из ядовитой акулы заставляет задаваться вопросом: как вообще могло случиться, что такая зловонная еда стала привычной в отдельно взятой традиционной культуре? «Есть веские основания полагать, что в прошлом для людей считались приемлемыми в еде совсем другие запахи и вкусы», – пишет та же команда скандинавских ученых. В мире, где не было ни холодильников, ни консервов, урожаи и уловы портились очень быстро, поэтому пищу употребляли на разных стадиях свежести. Таким образом, «гнилостные или прогорклые запахи считались вполне естественными спутниками повседневной пищи». Ну и, разумеется, в случае хакарля «ферментация превращала потенциально опасный, токсичный сырой продукт (свежее акулье мясо) в продукт вполне съедобный и питательный, а кроме того, конечный продукт можно было хранить на протяжении долгого времени (вплоть до нескольких лет) без риска, что он испортится». Так что, по всей видимости, испорченными следует считать именно нас.

* * *

Щелочное брожение рыбы и морепродуктов распространено не только в Северной Европе. Корея, например, может похвастаться своим насыщенно-аммиачным хонгео-хо. Для приготовления этого деликатеса целых скатов зарывают в солому в большом глиняном сосуде и оставляют ферментироваться – без соли, без сока, без пощады. А потом зловонное мясо просто нарезают кусочками и едят, во всем его сыром великолепии. Иногда его подают с кимчи или алкогольным напитком из перебродившего риса, макколли.

Удивительно, но сходные способы приготовления скатов возникали и в других местах. «В Исландии скатов традиционно ферментируют похожим образом, – пишут скандинавские ученые, – складывая их кучей и оставляя ферментироваться от нескольких дней до нескольких недель». И это бродящее мясо несет собственную, очень специфичную микробную популяцию, которую не найти ни в какой другой пище. Среди этих микробов, в числе прочих, встречаются виды, принадлежащие к родам Aliivibrio, Oceanisphaera и Photobacterium, – некоторые из них биолюминесцентные. Говорю об этом на случай, если вам захочется оживить генетический ландшафт вашего кишечника чем-то действительно пикантным.

* * *

И наконец, возможно, самым впечатляющим шедевром ферментации является наш любимый кивиак – непревзойденная по силе зловония птичья стайка, замурованная в тюленьей туше. По слухам, именно этот деликатес погубил отважнейшего исследователя Арктики, датчанина Кнуда Расмуссена.

Коренные жители Гренландии, эскимосы, начинают готовить это зимнее блюдо еще весной – в сезон массового прилета люриков (малых гагарок). Эти небольшие черно-белые морские птицы служили важным источником пищи для эскимосов, особенно жителей северо-запада Гренландии, более восьмисот лет. Их издавна ловили с помощью сетей, что позволяло добывать сразу большое количество птиц. Вот только что делать с такой богатой добычей? Как сохранить тушки птиц, чтобы можно было питаться ими долгими арктическими зимами? Конечно, заквасить! Нет под рукой подходящей посудины? Ничего страшного, сгодится и тюлень.