Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Нельзя не отметить, что мясо, оставленное без всякой обработки, становится очень привлекательным субстратом для ужасной Clostridium botulinum – бактерии, которая производит крайне опасный нейротоксин, вызывающий ботулизм. Собственно, это заболевание долгое время связывали именно с отравлением колбасой, поэтому имя бактерии, как и название болезни, восходит к латинскому botulus, «колбаса»[122]. Впервые эту бактерию выделили в конце XIX века после вспышки ботулизма в бельгийском городке, жители которого отравились сырой ветчиной[123]. Хотя исходной средой обитания C. botulinum является почва, эта бактерия легко может поселиться на нашей пище – растительной или животной – и размножиться на ней, легко перенося даже отсутствие кислорода. Но сильно подкисленная среда для нее смертельна, а значит, ферментированные продукты вполне безопасны.

Соответственно, чтобы избежать этой смертоносной болезни, люди стали подкладывать мясо в рассол с овощами – например, в квашеную капусту или кимчи. А еще можно ферментировать и в кислом молоке. Исландцы традиционно пользовались этим методом, чтобы обеспечить себя полноценным питанием на всю зиму. Одним из типичных зимних блюд у них считается хрутспунгур. Если вам кажется, что даже название трудно переварить, что вы скажете о самом блюде – бараньих тестикулах, набитых в бараний же желудок и заквашенных в молочной сыворотке? Как объяснял мне один исландец, «в готовом виде хрутспунгур похож на желе. Тестикулы получаются такими нежными и кисленькими!» Возможно, сур хвалюр (китовый жир, выдержанный в кислом молоке) кому-то покажется более аппетитным.

* * *

В Японии с удовольствием едят рыбу, быстро ферментированную с помощью нука: рыбу, как и овощи, просто закладывают в сосуды с рисовыми отрубями. Но есть и более резкое блюдо под названием нарэдзуси, которое, судя по всему, можно считать предшественником современных (неферментированных) суши. Полагают, что еще до того, как попасть в Китай и Японию, это кушанье появилось в Юго-Восточной Азии двенадцать столетий назад. Тогда оно представляло собой один из способов сохранить то, что выловили рыбаки. Рыбу чистили, солили и закладывали в емкость с бродящим рисом. Со временем вместе с рыбой стали есть и сам рис – так появились своего рода прасуши. И лишь в начале периода Эдо, в XVII веке, японцы обратили внимание на суши со свежей рыбой. Однако по мере того, как эта еда обретала популярность, она утрачивала свое микробное разнообразие. Например, генетический анализ шести разных видов наредзуси выявил более семисот бактериальных штаммов, по большей части принадлежащих к родам Lactobacillus или Pediococcus. Еще один анализ показал, что наиболее многочисленной бактерией в них является Lactobacillus sakei (этот вид помогает бороться с инфекциями).

Еще более зловонным является кусая – японское квашеное блюдо, которое готовят из ставриды на островах к югу от Токио. Рыбу квасят в насыщенном микробами слабосоленом рассоле около суток, а затем сушат на солнце. Рассол обычно хранят годами (передавая из поколения в поколение), и со временем в нем складывается неповторимое микробное сообщество. Название кушанья вполне справедливо переводится как «вонючая рыба».

Похожее блюдо есть в Турции и Греции. Рыбу из рода пеламид – известную в Америке как бонито[124] (не путайте с копченой тунцовой стружкой бонито, которую используют в японской кухне), а в Греции как лакерда – чистят и выдерживают в собственном соку день или несколько, а потом солят и на несколько недель укладывают в удобную емкость, в результате чего получается ферментированная рыба. Такую рыбу можно есть сразу или же, залив оливковым маслом, заложить на долгое хранение. Обычно лакерду подают сырой в качестве закуски с кружочками лука, добавляя тем самым пребиотики к насыщенной микробами пище.

У микроба все в дело идет

Во многих африканских странах, например в Судане, история ферментации животных продуктов уходит в глубокую древность. Хамид Дирар, исследователь из Хартумского университета и автор книги «Ферментированная пища аборигенов Судана» (The Indigenous Fermented Food of the Sudan)[125], потратил много лет, собирая и изучая разные виды ферментированной пищи в этой стране. Большую часть сведений он получал, беседуя с местными женщинами, ведь они в основном и занимаются ее приготовлением, перенимая традиции у своих матерей и бабушек. «Похоже, суданцы склонны закладывать в микробную печь все мало-мальски съедобное. Это настолько распространено, что можно утверждать с полной уверенностью: суданская кухня – это ферментация», – пишет он в одном отчете для Национального исследовательского совета США. Хамид Дирар ничуть не преувеличивает. Достаточно взглянуть на приведенный им список видов ферментированной пищи, где есть «кости, кожа, копыта, желчные пузыри, жир, кишки, гусеницы, саранча, лягушки и коровья моча»[126].