Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В прибрежных районах тропических стран Юго-Восточной Азии, чтобы сохранить улов, готовят рыбный соус. Классический вьетнамский рыбный соус, называемый ныок мам, в чистейшей форме состоит только из анчоусов и соли. Рыбу засыпают большим количеством морской соли (обычно берется одна часть соли на три части рыбы), перемешивают и оставляют бродить в деревянных бочках на год или больше прямо на жаре, при температуре от 30 до 50 ℃. Как только достигнут нужный уровень кислотности, смесь отжимают, а жидкость сливают и фильтруют. Получается соус, которым приправляют самые разные блюда, добавляя к ним некоторое количество Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis и другие полезные виды микробов. Этот соус попадает на стол едва ли не каждого вьетнамца, которых насчитывается около 89 млн; в целом в стране ежегодно производится более 200 млн литров ныок мам. Но этот продукт пользуется любовью не только во Вьетнаме – подобного рода соусы есть во многих других странах: в Таиланде – нам пла; в Японии – сётцуру, а на Филиппинах – патис.

Существует и много других соусов на основе рыбы и морепродуктов, ферментация которых может идти по-разному. «Все они обладают довольно сильным запахом», – говорит о рыбных соусах Элизабет Андо. Действительно, традиционные соусы куда ядренее, чем те их смягченные варианты, которые вы берете в магазинах. При приготовлении многих из них в дело идет все, что поймали, – мелкие рыбешки, угри, креветки, кальмары, осьминоги и пр. В некоторых случаях этот улов сначала высушивают. Порой морских обителей используют целиком, иногда – только их внутренности. Но в итоге всегда получается соленый соус с насыщенным ярким вкусом умами, изобилующий ценными питательными веществами и микробами. Ученые выделили и вырастили культуры микробов из четырех разновидностей азиатских рыбных соусов, обнаружив в них примерно сорок разных видов бактерий и грибов. Анализ тайских соусов из перебродившей рыбы показал наличие более дюжины видов молочнокислых бактерий, включая два новых, не известных прежде. Причем исследование это проводили без генетического секвенирования, а ведь с его помощью, наверное, обнаружили бы гораздо больше видов и штаммов.

Хотя сегодня ферментированный рыбный соус ассоциируется с азиатской кухней, в прошлом он был довольно распространенной приправой и в Европе. Древние римляне приправляли свою еду соусом под названием гарум, рецепт которого переняли у греков. Делали его примерно так: рыбьи потроха обильно засаливали и оставляли бродить. В небольшом городке Амальфи на итальянском побережье по-прежнему готовят разновидность этого соуса под названием colatura di alici, что можно перевести примерно как «жижа из анчоусов». Buon appetito!

* * *

Многие методы длительного хранения мяса и рыбы сводятся к получению густой и пахучей массы. Вьетнамская ферментированная рыбная паста мам чуа содержит, помимо прочих видов, Lactobacillus farciminis (его штамм запатентован как средство от расстройств пищеварения) и Staphylococcus hominis (обычно встречается на коже животных, он же определяет и некоторые запахи человеческого тела)[121]. Камбоджийский вариант этого продукта, называемый прахок, делают из потрошеной рыбы, которую давят (традиционно – ногами), солят и оставляют бродить от нескольких недель… до нескольких лет.

Особым зловонием отличается японская паста сиокара – перебродившая смесь мелких морских обитателей, потрохов, риса и соли. «Специфический запах сиокара во многом связан с микроорганизмами», – пишет группа токийских исследователей, обнаруживших, что за выработку кислоты в этом липком, тягучем кушанье отвечает Staphylococcus. В каждой разновидности сиокара преобладает какой-то один ингредиент (кальмары, каракатицы или икра морского ежа). Когда речь заходит о сиокара, в научных статьях с их сухим, академическим языком то и дело встречаются слова вроде «неповторимый», «мощный» и «поразительный» – даже в заголовках. Чтобы дать еще одно представление о силе воздействия сиокара, скажу лишь, что японцы нередко, заглушая ее вкус и запах, запивают эту закуску хорошим глотком виски – заметьте, не наоборот.

Погруженные в рассол

Существует множество других способов ферментировать мясо и рыбу, помимо высушивания или превращения в жидкость. Например, заквашивать.