Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Лакруа и его коллеги живо интересуются пребиотиками и их влиянием на кишечную микробиоту и ее продуктивность. «Пребиотики – очень важные компоненты, так что их можно использовать специально для усиления той или иной деятельности микробов – либо влияя на их метаболизм, либо способствуя росту некоторых микробных популяций. Сейчас наша главная цель – найти более специфические пребиотики, нацеленные только на определенные популяции микробов. Возможно, для этого потребуется расширить существующее представление о пребиотиках, включив в это понятие больший спектр соединений». И это действительно произошло – уже после нашего разговора, когда ученые согласились, что термин пребиотик должен охватывать любые вещества, помогающие микробам оказывать благоприятное действие на их носителей – в кишечнике или за его пределами. Что вполне разумно: ведь мы будем только рады помочь нашим полезным микробам, где бы они ни обитали – в пищеварительном тракте или на поверхности кожи.

Кроме того, Лакруа и его коллеги теперь могут шире взглянуть и на состав нашего рациона. «Любая пища так или иначе влияет на кишечную микробиоту, – говорит он. – С пищей все еще сложнее, потому что контролировать ее потребление трудно. Мы знаем, что некоторые виды пищи, вроде клетчатки, питают микробов, а значит, меняют баланс их метаболической активности. Но если вы работаете с разными видами пищи, то разнообразие ее компонентов возрастает. А как эти компоненты усваиваются? Как именно они вступают в контакт с микробами? Как влияют на микробов и как меняют их активность? Все это очень и очень сложные вопросы». И вот они пытаются найти на них ответы, анализируя работу шести экспериментальных кишечников одновременно.

Тем временем я сочла своим долгом спросить Лакруа, почерпнул ли он что-нибудь полезное из работы со своими механическими кишечниками для себя и применяет ли он что-нибудь из своих научных открытий. Он ответил, что придерживается сбалансированного питания. «У меня довольно простой подход к еде. Она должна быть качественной, здоровой, приятной на вкус и разнообразной. Это самое главное. Разнообразие необходимо, чтобы естественным путем подпитывать состав наших микробов».

* * *

Может сложиться впечатление, что мы уже все обсудили: и кефир, и кимчи, и даже какао. Но есть еще одно царство пищевых продуктов, которого мы практически не касались. И теперь нам предстоит вступить в очень непростую область, полную микробиологических сложностей и вызывающе дерзких блюд. Вы уже поняли, что нас ждет не признающий никаких слабостей мир ферментированного мяса.

Глава восьмая. Восставшие из мертвых

Мясо и рыба

Зачем ферментировать мясо? Вопрос очевидный и в то же время настораживающий. Уж если есть на свете пища, за порчей которой нужно следить особенно внимательно, то это именно мясо. Овощи могут осклизнуть, молочные продукты – прокиснуть, зерно – заплесневеть, но испорченное мясо может стать особенно опасным, тем более если на нем поселятся вредные микробы. Отсюда, вероятно, наше врожденное отвращение к запаху гниющей плоти. Однако если вы когда-нибудь пробовали сыровяленую колбасу или рыбный соус, значит, вы уже знакомы с продуктами из ферментированного мяса. И следовательно, знаете, что если такое мясо приготовлено правильно, оно необычайно вкусно.

* * *

Большую часть человеческой истории мясо было не повседневной, а редкой пищей. Как правило, ее доступность была ограничена сезонной миграцией животных, переменчивой охотничьей удачей, а позже – с развитием животноводства – затратами времени и ресурсов. А значит, многие народы искали и находили способы, как продлить сроки хранения этого поистине бесценного источника белка и жиров, то есть уберечь от гниения добытое или выращенное мясо. А оно склонно портиться очень быстро – если, конечно, дело происходит не в арктическом климате.

Но если овощи можно квасить, из молока делать йогурт и сыр, а из бобов – пасту, то во что же превращаются ферментированные мясо или рыба?

Ответов очень много: в прошутто, рыбный соус, квашеные суши, сбивающий с ног своим могучим запахом сюрстрёмминг (квашеную сельдь в жестяных банках) и кивиак (потрошеную тушу тюленя, которую набивают целыми тушками морских птиц, зашивают и закапывают в землю, где она ферментируется несколько месяцев). Но прежде чем мы погрузимся в этот причудливый мир ферментированной плоти, давайте начнем с чего-нибудь более простого и знакомого, а именно с колбасы.

Сухая и выдержанная

Подобно сырам, салями и прочие продукты из ферментированного мяса проходят через специальный, тщательно контролируемый и иногда довольно длительный процесс созревания под воздействием микробов. Если эти мясные продукты приготовлены традиционным способом, они насыщены разнообразными и потенциально полезными живыми микробами.