Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Конечно, бобовые и семена гораздо чаще едят, не прибегая к ферментации. И в таком, более привычном, виде они тоже могут оказывать благотворное действие на кишечную микробиоту, снабжая ее важными пребиотиками. Наибольшую пользу приносит устойчивый крахмал, который естественным образом встречается во всех разновидностях чечевицы и фасоли, а также в других растениях. Больше всего его содержится в цельных семенах, а чем больше их варят, измельчают или обрабатывают, тем меньше остается нетронутых молекул крахмала для нас. Точнее, для наших микробов.

Пребиотические соединения, служащие едой для микробов, присутствуют не только в привычной для нас пище. На свете есть еще одни волшебные бобы, которые очень хороши для нашего кишечного микробиома, – это какао-бобы.

Примерно в часе ходьбы от швейцарского городка Грюйер находится город Брок, где расположена самая знаменитая в стране шоколадная фабрика Maison Cailler («Дом Кайе»). До недавнего времени ее продукция продавалась только внутри страны, в Швейцарии это самая известная марка шоколада. Компания, основанная в 1819 году, сегодня использует тысячи тонн какао-бобов ежегодно. Похожая на загородное имение фабрика в Броке была построена на рубеже XIX – ХХ веков и по-прежнему остается флагманом компании.

Шоколад стал известен в Европе только в XVI веке, на столетия позже, чем сыровары выкатили из средневековых погребов первую голову грюйера. Однако на родине какао-бобов, в Южной и Центральной Америке, их давно использовали для приготовления знаменитого напитка и тонизирующих снадобий. Генетические исследования показали, что это растение впервые стали применять на территории нынешнего Перу. А анализ остатков из древних керамических сосудов позволил предположить, что люди употребляли какао по меньшей мере 4000 лет назад. Ценилось оно очень высоко, поэтому служило главным образом церемониальным напитком, а какао-бобы одно время даже использовались в качестве валюты.

Попав в Европу, какао быстро распространилось – сначала как пенный напиток. Но одной швейцарской семье пришло в голову превратить его в шоколадные плитки. В начале XIX века Франсуа Луи Кайе основал на северном берегу Женевского озера, недалеко от Лозанны, фабрику по переработке какао-бобов. В то время, как обязательно скажет вам любой экскурсовод по фабрике Кайе, шоколад представлял собой «ломкую, крошащуюся массу». Зять Кайе, Даниэль Петер, в прошлом свечной мастер, придумал, как его улучшить. Он обратился к жившему по соседству Генри Нестле, фабрика которого занималась изготовлением порошкового детского питания, и они вместе разработали современный молочный шоколад. Фабрика Кайе, приобретенная концерном Nestlé в 1920-х годах, по-прежнему закупает всю молочную продукцию на месте, от грюйерских коров, но вот какао-бобы ей приходится доставлять издалека – из Центральной Америки и Западной Африки[117].

Какао и темный шоколад уже много десятилетий считаются полезными для здоровья, поскольку повышают чувствительность к инсулину, улучшают работу сердца и, возможно, снижают тревожность. Ученые полагают, что отчасти все эти благотворные эффекты вызывают содержащиеся в какао полифенолы (такие как флавоноиды). О предполагаемой пользе растительных полифенолов написаны тома, превозносящие целительные свойства красного вина и зеленого чая. Однако, как именно эти вещества работают в нашем организме, до сих пор не понятно. «Самое удивительное в них, что они не перевариваются. Когда все эти полифенолы вместе с продуктами поступают в наш кишечник, они главным образом там и застревают. В этом и заключалась великая тайна», – говорит уже знакомый нам микробиолог Питер Тернбо из Калифорнийского университета в Сан-Франциско. Но, по его словам, «очень небольшая их доля разлагается кишечными бактериями на метаболиты, которые проходят дальше и затем всасываются». Действительно, группа исследователей обнаружила, что «флавоноиды из какао воздействуют на кишечную микробиоту, в результате чего она приобретает более “здоровый профиль” за счет увеличения численности бифидобактерий и лактобацилл».

Разумеется, все это благотворное влияние оказывает само какао, которое в шоколадных плитках существенно разбавлено куда менее полезными сахаром и жирами. Но, возможно, в пристрастии швейцарцев к шоколаду что-то есть. Именно они – самые пылкие любители этого лакомства в мире: каждый швейцарец в год съедает около 10 кг шоколада (примерно вдвое больше, чем каждый житель США). Несмотря на такую, казалось бы, тяжеловатую диету, швейцарцы занимают в мире третье место с конца по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и могут похвастаться одним из самых низких в Европе уровнем заболеваемости раком толстой кишки.

* * *