Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Вдали от альпийских лугов Швейцарии, в лаборатории неподалеку от болот Луизианы, ученые создали искусственный кишечник, призванный раскрыть сокровенные секреты какао. Здесь, в Батон-Руж, им удалось доказать, что если в экспериментальную ферментационную установку, имитирующую человеческий кишечник, с одного конца загрузить какао-порошок, то на его другом конце появятся соединения, обладающие противовоспалительными свойствами.

В этой установке какао подвергается сначала воздействию человеческих пищеварительных ферментов, а затем – кишечных микробов[118]. Эти эксперименты позволили получить необычайно интересные результаты, касающиеся потенциальных пребиотических свойств какао. Выяснилось, что под действием человеческих ферментов из какао высвобождаются флавонолы (тип растительных веществ, которые снижают частоту возникновения многих хронических заболеваний). Затем эти флавонолы подвергаются микробной ферментации, превращаясь в мелкие молекулы, обладающие противовоспалительным действием, которые уже могут всасываться в кровь. Кроме того, обнаруженные в какао растительные полифенолы способствуют росту полезных микробов в пищеварительном тракте.

Одним словом, какао-бобы делают отличную работу. При некотором содействии наших собственных микробов.

Овсянка с какао

Не всякая еда, способная обогатить нашу микробиоту, требует, чтобы мы подолгу возились с домашней ферментацией или искали по специализированным магазинам экзотические ингредиенты. Порой достаточно чуть-чуть поменять кое-что в привычном завтраке.

Биохимик Джон Финли – научный сотрудник Университета штата Луизиана, он руководит исследованиями процессов ферментации в той самой лаборатории, где были открыты некоторые пребиотические свойства какао. По его словам, эти открытия побудили его самого добавлять какао в утреннюю порцию овсянки. Хоть его жена и косится на него, он знает, что тем самым оказывает своим микробам немалую услугу.

Попробуйте сами это простое и питательное блюдо – оно отлично подойдет и как завтрак, и как дневной перекус. Список ингредиентов включает овсяные хлопья и какао-порошок без сахара; по желанию – грецкие орехи, корицу и/или йогурт или кефир.

Вскипятите 1 чашку воды.

Всыпьте ½ чашки овсяных хлопьев и варите на медленном огне до готовности (10–20 минут).

Выложите в тарелку и посыпьте сверху 1 чайной ложкой (можно больше) несладкого какао-порошка; по желанию добавьте сверху:

Рубленые грецкие орехи

Корицу

Пару ложек йогурта или кефира (естественно, с живыми и активными культурами)

* * *

Другие лаборатории изобретают еще более динамичные и точные методы, позволяющие разобраться, что все-таки происходит в кишечнике, когда мы едим пищу вроде какао. Я посетила одну такую лабораторию в Швейцарии, чтобы лично понаблюдать за этим захватывающим процессом.

Небольшая комната в Швейцарской высшей технической школе Цюриха, где размещены шесть искусственных кишечников. Внутри каждого булькает бурая жидкость, которую хорошо видно, потому что кишечники эти, а точнее, их лабораторные модели, имеют прозрачные стенки. Каждый из них представляет собой стеклянный цилиндр, соединенный с рядом трубочек. Все это вместе – заполненная фекалиями краса и гордость Кристофа Лакруа, пищевого биотехнолога из Института пищевых исследований и питания при этом университете.