Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Паста из мисо и авокадо от Нобуаки Фусики

Эта вкусная и простая паста на основе мисо станет отличным соусом или заправкой. В своем ресторане Нобуаки Фусики сдабривает ею суши с тунцом. Список ингредиентов невелик: мисо, авокадо, чеснок, оливковое масло и кунжутное семя. В приведенном здесь рецепте преобладает мисо, поэтому паста получается довольно соленой и хранится в холодильнике долго – несколько недель. Если же вы хотите добиться более свежего вкуса, поменяйте пропорции мисо и авокадо и сразу подавайте.

Смешайте миксером:

200 г мисо

Мякоть одного авокадо

1 зубчик чеснока

¼ чашки оливкового масла

2 ст. л. кунжутных семян

Перемешайте до однородности и поместите в холодильник, пока не придет время подавать на стол.

Любовью к ферментации в Японии пронизаны не только традиционная кухня и сознание современных кулинаров, но и вся повседневная жизнь.

Существуют книжные серии и аниме-сериалы, посвященные тайнам ферментации, в которых разные микробы дружат с главными героями – людьми. В отмеченном наградами сериале «Моясимон: сказки о сельском хозяйстве» (Moyasimon: Tales of Agriculture) главный герой – студент по имени Такаясу Саваки – обладает даром видеть микроорганизмы и общаться с ними. Эти второстепенные персонажи открывают ему двери в невидимый микроскопический мир, помогая раскрыть схему незаконной продажи саке и отыскать закопанный кивиак (ферментированную тушу тюленя, фаршированную птицами, – гренландское блюдо). Микроорганизмы изображены в этом сериале в виде очень милых персонажей, у каждого из них есть имя и характер[114]. Постоянный спутник Саваки – грибок Aspergillus oryzae, дружелюбный и услужливый микроб, который постоянно сидит у него на плече.

В Японии симпатичные персонажи аниме встречаются повсеместно – на мобильных телефонах, на сумках, в рекламе да и вообще везде. Обычно это трогательные зверюшки, хотя среди них есть и хмурое яйцо, и унылый подгоревший ролл. Но есть еще один персонаж – Небаару-кун[115], или Липкий Мальчик. Он олицетворяет собой натто.

Как и многие подобные ему персонажи, Небаару-кун существует не только в виде одной застывшей улыбчивой картинки – у него множество динамичных образов. Что вполне разумно, ведь он и должен воплощать собой подвижную, изменчивую природу натто. Иногда – на брелоках для ключей или в виде плюшевых игрушек – его изображают с открытым ртом и высунутым языком, и можно подумать, что он таким милым образом выражает отвращение. Хотя вряд ли это сделано намеренно.

В Японии ферментированная еда всегда воспринималась как полезная для здоровья. И этого оказалось достаточно, чтобы мириться с ее вкусом и консистенцией. За ланчем, который я провожу с писательницей Юкари Сакамото, она объясняет мне здешний простой, но революционный подход к еде: «В Японии всегда говорят: “Ешь, ведь это полезно”». В этом все дело. Приятный вкус не главное. «Японцы обожают все полезное», – поясняет она, рассказывая о недавнем телешоу, которое было целиком посвящено полезным для здоровья свойствам натто. И это действительно так. Когда в магазине я поинтересовалась одним ферментированным соусом, продавщица не сказала «он очень вкусный» или «он хорошо подходит для заправки салатов». Хотя и то и другое было бы совершенно справедливо, вместо этого она посоветовала: «Обязательно берите. Он пробиотический».

Такой образ мышления прививается очень рано. Дети в Японии начинают употреблять самую разнообразную пищу, включая натто, с самого юного возраста. Никакого детского печенья тут не существует. Сакамото признается, что первой фразой, которую составил ее сынишка, был иероглиф «опять» и короткое словечко, которым дети называют натто[116]. «Я никогда не готовлю для него что-то специальное. Он ест то же, что и мы», – поясняет Сакамото. И когда дети идут в школу, там им тоже не дают капризничать из-за еды. Учителя настаивают, чтобы все ученики ели то, что родители дали им с собой в бэнто-боксе, причем съедали все до конца.

Какао: секретные элементы