Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Казалось бы, в этой приправе нет ничего замысловатого[112]. Я, например, всегда считала, что он представляет собой смесь соли, соевого экстракта и, возможно, красителей и подсластителей. И если говорить о промышленно произведенных соусах, которые вы покупаете в супермаркетах, то, скорее всего, так оно и есть. Но соевый соус, изготовленный традиционным образом, – один из самых сложных продуктов на основе ферментированных бобовых, богатый и тонкий вкус которого определяется деятельностью сменяющих друг друга плесневых грибов, бактерий и дрожжей. И если употреблять его в исходном виде, то количество микробов в нем просто зашкаливает.

* * *

Процесс создания японского соевого соуса, известного как сёю, начинается с уже хорошо знакомого нам грибка кодзи. Согласно традиционной рецептуре, культуру грибка (разумеется, тщательно подобранную) добавляют в смесь цельных вареных соевых бобов и обжаренного зерна. Плесени дают два-три дня, чтобы разрастись на этом богатом субстрате, а потом чуть газированную смесь перемешивают с подсоленной водой.

Последующая ферментация проходит в несколько этапов. Сначала главную роль в ней исполняют кодзи и горстка других микробов. Затем к делу подключаются микробы из окружающей среды, среди которых разные виды Staphylococcus, Lactobacillus и Bacillus. Наконец, на передний план выходят дрожжи – такие как Zygosaccharomyces rouxii (они и отвечают за некоторые специфические вкусы и ароматы соевого соуса). Графики этих перекрывающихся взлетов и падений разных микробных популяций чем-то напоминают срезы древних геологических пластов. Ни о какой простоте, само собой, говорить не приходится.

При таком способе приготовления, по сути, образуется два продукта. Получившуюся в ходе брожения пасту (ее называют мороми) отжимают через слои ткани или пропускают через фильтры. Вытекшая жидкость и есть соевый соус, а оставшуюся гущу мороми можно использовать в качестве заправки для разных блюд сродни мисо или как добавку к соусам. Похоже, соевый соус мог возникнуть при производстве мисо как своего рода побочный продукт, то есть оставшаяся при сцеживании жижа. Хотя поклонники соевого соуса, разумеется, считают, что все было ровно наоборот.

Подобно мисо и другим ферментированным продуктам, которые уже давно идут в пищу, соевый соус тесно связан с историей и конкретным местом. После землетрясения, произошедшего у берегов Японии в 2011 году, обрушившееся на побережье цунами унесло фабрику соевого соуса Yagisawa Shoten («Ягисава Шотен»), которой владел и управлял семейный клан с 1807 года. После того как их плантации и производственные мощности были уничтожены, владельцы фабрики лишились не только создаваемой поколениями продукции и инфраструктуры, но и специфической среды, в которой существовали их микробные культуры – штаммы микроорганизмов, определявшие неповторимость их соуса. Позднее все-таки удалось найти единственную уцелевшую бутылочку – незадолго до катастрофы она была передана в местный медицинский университет для исследований и каким-то чудом уцелела в разрушенной цунами лаборатории. Содержащиеся в бутылочке культуры вернулись к владельцам Yagisawa Shoten, и производство старого соуса возобновилось.

Искусство ферментации

В Японии ферментированная пища – это не только мисо, натто и нукадзуке. Если судить по взглядам японского повара Нобуаки Фусики, ферментация – нечто вроде национальной одержимости. Фусики – создатель токийского ресторана ферментационной кухни Shiojiri Jozojo, где он смело и увлеченно сочетает на свой лад древние методы микробного воздействия на продукты с новыми кулинарными подходами. В названии этого ресторана есть слово, которое обозначает пивоварню и которое сам Фусики частенько использует при описании многих процессов брожения в своей кухне, хотя они далеко не всегда имеют отношение к японскому саке или пиву.

* * *

Ресторан Shiojiri Jozojo расположен в тихой части токийского района Сибуя, на чинной, спокойной улице, в самом ее конце. Внутри на первый взгляд все напоминает непритязательную забегаловку, где подают тапас, но стоит чуть приглядеться – и сразу понимаешь, что это место особенное. Стойка у самой двери заставлена банками – в них и ферментированные соевые соусы, овощи, фрукты, и разные сорта чая. С протянутой вдоль балки веревки свисают всевозможные сушеные закуски и лакомства. Скромный, но очень уютный зальчик наполнен атмосферой таинственности.

В тот вечер, когда я там появилась после долгого авиаперелета, ресторан официально не работал, но Фусики приготовил изысканный ужин специально для меня и для парочки своих знакомых – то были местные жители, которых хозяин ресторана попросил помочь с переводом и разъяснениями.