Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Однако цельные ферментированные бобы не такие липкие и пахучие, как чонгукчжан или натто. В Китае ферментированная черная соя, известная как доучи, – очень популярная приправа, которую добавляют в соусы и разные блюда. В доучи бобы остаются целыми и получаются не такими склизкими. Любовь местных жителей это кушанье снискало очень давно: археологи обнаружили доучи в захоронении времен династии Хань I века до н. э.

В Африке щелочная ферментация бобовых и семян встречается в самых разных традиционных кухнях. Возможно, самый распространенный ингредиент для ферментации в Западной Африке – это семена паркии: они выглядят как чечевица неправильной формы и являются отличным источником белка и витаминов. Кушанье из этих ферментированных семян – сумбала – известно во многих африканских странах.

Процесс его приготовления весьма трудоемок, однако получаемый продукт обладает высокими питательными свойствами, оправдывающими все затраты. Традиционно сбором плодов паркии занимаются женщины. Из плодов вылущивают семена, которые толкут, чтобы отделить внутреннюю часть от плотной кожуры. Очищенные семена высушивают, а потом ферментируют (или сохраняют, чтобы использовать позднее). Сушеные семена варят, снова толкут и снова высушивают, затем промывают и опять варят. После этого наконец их закладывают в мешки из ткани, придавливают грузом и оставляют бродить около трех суток. Получившуюся в итоге пасту скатывают в небольшие шарики и хранят в таком виде.

Исследователи отмечают, что из-за долгой предварительной варки семян к началу процесса ферментации микробов в них почти не остается, однако, скорее всего, они попадают туда на других этапах подготовки к брожению – с человеческих рук и просто из воздуха. Подобно натто, сумбала претерпевает щелочное брожение, и хотя конечный продукт получается довольно вязким, он все-таки не такой липкий и склизкий. Микробный анализ этого весьма пахучего кушанья показал, что сумбала содержит разнообразные виды бактерий Bacillus, а также многочисленные грибы (включая Penicillium и некоторые виды Aspergillus). Используют ее обычно в качестве приправы, добавляя в тушеные и прочие блюда. Увы, это вкусное и питательное кушанье, которое по-прежнему готовится тем же древним способом, постепенно утрачивает популярность. Как пишет одна исследовательская команда, «происходит это из-за ряда проблем, таких как подверженность порче при долгом хранении, сомнительный упаковочный материал, а также характерный гнилостный запах и липкость». Возможно, будущие открытия полезных микробных свойств сумбалы сделают этот продукт более привлекательным.

Плесень как она есть

Стерильно чистые, запечатанные пластиковые упаковки темпе, которые можно найти на прилавках продуктовых магазинов, конечно, ничем уже не напоминают о прихотливом дрожжевом происхождении этого продукта. Но на самом деле эта популярная, богатая белком еда держится за счет среды из спор – даже в том «прирученном» виде, в каком она попадает в ваш холодильник.

В Индонезии, где темпе едят уже многие поколения, жители наслаждаются огромным разнообразием этих пирожков из ферментированной сои. Чтобы приготовить темпе, соевые бобы размачивают и варят, очищая от кожуры. Поначалу бобы плотно завертывали в листья гибискуса, которые содержат споры гриба Rhizopus oligosporus[109], а потом оставляли ферментироваться. Сейчас этот вид или Rhizopus oryzae добавляют в качестве стартовой культуры напрямую, делая условия ферментации более управляемыми. Затем эту смесь распределяют слоем и оставляют созревать в тепле около суток. За это время грибок успевает прорасти между бобами, склеивая их своим беловатым мицелием. После этого готовый продукт упаковывают и хранят, чтобы использовать позднее. В темпе скрываются и другие микробы, например Klebsiella pneumoniae, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium (известный своей способностью подавлять рост листерий) и другие бактерии и дрожжи, превращая эту традиционно приготовленную соевую массу в живую, насыщенную микробами пищу.

* * *

Все продукты, создаваемые благодаря щелочному брожению и действию плесени, таят в себе целый мир микробов, которые еще предстоит изучить – и использовать в пищу. Но, как хорошо известно, чтобы сохранить бобы, гораздо проще их засушить. Отсюда возникает вопрос: зачем тогда подвергать их ферментации, затрачивая на это столько усилий и обращаясь за помощью к пузыристым дрожжам и специфическим на вкус, пахучим бактериям?