Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Натто с рисом

В Японии, садясь за еду, принято выставлять на стол множество кушаний небольшими порциями, однако натто с рисом может стать главным блюдом сытного завтрака. Если добавить к нему нашинкованный зеленый лук, нори (сушеные листья красных водорослей) и сырое яйцо, получится замечательная еда, богатая разом и клетчаткой, и белками, и витаминами с минералами. Для простейшей версии этого блюда вам понадобятся натто (которое можно купить во многих магазинах), соевый соус, порезанный зеленый лук (в качестве пребиотической добавки), нори и вареный белый рис.

Выложите примерно треть чашки натто в небольшую миску.

Перемешивайте палочками не менее 30 секунд; если же терпения вам не занимать, рекомендованное число помешиваний на этой стадии – 305, на что уходит около двух с половиной минут.

Добавьте половину чайной ложки соевого соуса.

Снова помешивайте до тех пор, пока соус не разойдется или, если уж вы решили строго следовать правилам, 119 раз (примерно минуту).

Выложите получившуюся массу в плошку с небольшой порцией белого риса.

Посыпьте сверху нарезанным зеленым луком, покрошите нори – и наслаждайтесь.

Натто

Вам по силам приготовить натто самим. Используйте специальную стартовую культуру из магазина, торгующего товарами из Азии, или же возьмите в качестве закваски небольшое количество готового натто.

Для этого замочите соевые бобы на ночь в большом объеме воды.

Затем варите их, пока они не станут мягкими; иногда на это требуется несколько часов, поэтому часто их готовят на пару в скороварке – тогда это занимает около 45 минут.

Выложите бобы на противень и посыпьте стартовой культурой.

Затем накройте их (или, если хотите, заверните в солому) и оставьте ферментироваться в тепле, при температуре от 29 до 40,5 ℃, приблизительно на сутки или дольше, если вам нравится более тягучий и пахучий продукт.

Пожалуйста, ваши липкие ароматные бобы готовы.

Щелочное брожение для бобов и прочих семян

Япония – не единственная страна, где люди делают столь невероятные блюда. В Корее есть похожее кушанье под названием чонгукчжан, которое готовят после сбора урожая сои осенью и зимой. Письменные свидетельства о его создании относятся к VII веку н. э. В Гималаях известна местная разновидность натто под названием тунгримбай – особенно липкое кушанье, которое готовят путем ферментирования вареных соевых бобов в бамбуковых корзинах, выстланных листьями местных растений, в течение нескольких дней. Результат этого процесса, по дипломатичному описанию одного исследователя, представляет собой «бурую массу с характерным запахом». Однако в этой клейкой, слякотно-тягучей массе таится множество разных микробов, включая B. subtilis, а также Enterococcus faecium (некоторые его штаммы являются пробиотиками), и разнообразные дрожжи, в том числе Geotrichum candidum (тот самый вид, который определяет характерную склизкую текстуру финского виили).