Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Дело в том, что обработанные таким образом бобы привносят в наш рацион дополнительный набор микробов, а их питательная ценность существенно отличается от тех же бобов в засушенном виде. В ходе ферментации микробы разлагают часть волокон и белков, облегчая их переваривание и усвоение, и даже сами синтезируют дополнительные витамины. При моделировании этих процессов в лаборатории соевое темпе даже способствовало росту в кишечнике бактерий Bifidobacterium. Едва ли наши предки знали об этих замечательных свойствах ферментированных бобов, но наверняка они ощущали пользу, которую те оказывали на их здоровье.

Разумеется, соя – это не только темпе и натто. Эти великолепные бобы присутствуют в нашей жизни в самых удивительных обличьях.

Древние бочки

Считается, что традиция делать мисо, то есть пасту из молотых ферментированных бобов сои, зародилась в Китае, причем очень давно – возможно, 5000 лет назад. На Японские острова эта традиция пришла примерно в то же время, что и буддизм, и на протяжении последних 1500 лет мисо оставалось основой японской кухни. При простейшем способе его употребления – в виде супа – небольшое количество мисо разводят в подогретой воде и размешивают, добавляя иной раз немного порубленного зеленого лука (толика пребиотика не помешает) и несколько кубиков тофу. Этот суп подают в японских ресторанах по всему миру.

В самой Японии, однако, кулинарное применение мисо одними супами не ограничивается. Его также используют в качестве маринада и заправки для салатов, кладут в соусы, добавляя солености и вкуса умами. На его основе делают даже сладости – как в префектуре Ямагата: мисо с грецким орехом, завернутое в листья периллы. Им обогащают рассол для квашения овощей. В принципе мисо можно делать не только из любой разновидности сои: для этого годятся также конопляное семя, просо, рожь, ячмень, рис или пшеница да и любые их сочетания.

В сегодняшней Японии разнообразие сортов мисо просто поражает. В одном из токийских антенна-шопов стена холодильного отделения занята полками с мисо, где покупатели могут выбрать любую из десятков его разновидностей. Ячменное мисо легкое и светлое, с вкраплением целых зерен. Рисовое мисо обычно желтого цвета, а зрелое, выдержанное мисо из чистой сои очень густое, темное, с насыщенным и богатым вкусом.

Чтобы получить мисо, исходные бобы или зерно ферментируют с использованием «одомашненного» грибка кодзи – Aspergillus oryzae (хотя в его культуре можно найти и многие другие микроорганизмы). Сами соевые бобы привносят дрожжи и бактерии, которые стимулируют ферментацию, содействуя молочнокислым бактериям. По мере созревания паста мисо также становится концентрированным источником бактерии Lactobacillus acidophilus, которая оказывает положительное влияние на иммунную систему и помогает бороться с инфекциями. В одном исследовании ученые изучали влияние супа мисо, смешанного с натто. Испытуемые на протяжении двух недель ели это блюдо, и у них значимо выросла численность кишечных лактобацилл и бифидобактерий, а также усилилась выработка полезных короткоцепочечных жирных кислот.

* * *

В Японии многие производители мисо не только опираются на древние традиции, но и используют старое оборудование. Мое путешествие, целью которого было увидеть медленное созревание мисо в столетних бочках, началось, как ни трудно в это поверить, в сверхскоростном поезде, который мчал меня от Токийского вокзала к побережью мимо мелькающих за окном густонаселенных мегаполисов с их взметающимися ввысь кварталами небоскребов и низкорослыми пригородами. Сделав несколько пересадок, я наконец прибыла в Окадзаки. В этом небольшом городе в центральной Японии расположена одна из самых известных фабрик, производящих мисо, – Hatchō Miso (или «Мисо на Восьмой улице»), продукция которой поставляется даже императору. Свое знаменитое мисо эта стариннейшая компания готовит в очень колоритных, хотя и непритязательных зданиях – невысокие, крытые черепицей корпуса располагаются на Восьмой улице, что находится в промышленном районе города. И вскоре мне предстояло убедиться, что внутри творится настоящее волшебство.