Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Уже около семи столетий компания занимается производством мисо именно на этом месте – на Восьмой улице в Окадзаки. По легенде, их мисо очень любил местный правитель Токугава Иэясу, родившийся почти пятьсот лет назад (и ставший основателем династии сёгунов Токугава; принадлежавший им замок высится всего в восьми кварталах отсюда)[110]. Этот прославленный военачальник кормил свои войска пищей на основе мисо. Придя к власти и перевезя правительство в Токио, он настоял на том, чтобы к его столу подавали то же самое мисо, вкус которого был знаком ему с детства, – так фабрика в Окадзаки стала официальным поставщиком сёгуна. В конце XIX века компания Hatchō также удостоилась звания поставщика мисо для японского императорского двора и остается им по сей день. Сейчас ею руководит Кюэмон Хаякава, который, как считается, принадлежит к восемнадцатому поколению семьи, некогда основавшей фабрику.

Приступая к приготовлению мисо, соевые бобы промывают, замачивают и распаривают около двух часов. Затем их размалывают и засевают спорами кодзи – но не какими попало, а особенными. Разумеется, для этого не подойдет кодзи, на основе которого делают соевый соус, или даже кодзи, который используют другие производители мисо. Культура кодзи, которую столетиями выращивали в стенах фабрики Hatchō, успела превратиться в самостоятельный штамм, адаптированный именно к здешней среде и местным производственным процессам. Уникальные споры кодзи прорастают на бобах около трех суток. Затем к этой смеси добавляют морскую соль и немного воды, после чего ею плотно набивают большие деревянные бочки. (В прежние времена рабочие на фабрике утаптывали соевую пасту босыми ногами, чтобы выдавить из нее весь воздух.) На фабрике Hatchō мисо вызревает в громадных бочках, которым не меньше ста лет. Сделанные из кедровых досок, скрепленных ободами из плетеного бамбука, они достигают 2 м в высоту. Наполненные бочки накрывают деревянными крышками, выкладывают сверху пирамиду из речных голышей и оставляют ферментироваться[111].

Хранятся эти бочки в одноэтажных, похожих на деревянные амбары строениях, где их содержимое созревает в течение долгого времени – от 24 до 30 месяцев. Массивные, заваленные сверху камнями бочки стоят рядами на небольших платформах; со стороны это похоже на лабиринт большого винного погреба, где все бочки стоят вертикально. В этих строениях, пропахших сладковатым духом преющей под гнетом сои, царит полумрак, а за их дверями хмурится пасмурный апрельский денек.

Процесс приготовления мисо на фабрике Hatchō в основе своей ничем не отличается от того, которому следуют другие производители. Однако вполне возможно, что создание именно этого, особенного мисо, исключительно густого, с насыщенным, богатым вкусом, тесно связано – в микробном отношении – с этими деревянными бочками и старыми деревянными строениями, которые в буквальном смысле можно считать средой для эволюции уникальной культуры.

* * *

Мисо настолько тесно связано со своим окружением, что выражение тэмаэ мисо, «мое мисо», – одно из самых расхожих в Японии. Буквально им обозначают мисо, которое вы делаете собственными руками у себя дома, потому что мисо может быть своим у каждого конкретного человека. «Вы можете взять в точности одни и те же ингредиенты – те же соевые бобы, ту же соль и все прочее, – но вкус мисо все равно будет различаться из-за разных бактерий в каждом доме, а также на коже каждого человека, – объясняет мне через переводчика токийский шеф-повар Нобуаки Фусики. – Вот почему все так любят собственное мисо. Обычно, когда вы говорите о чем-то тэмаэ мисо, значит, вам есть за что себя похвалить». Оказывается, микробы – хороший повод одобрительно похлопать самого себя по плечу.

Действительно, многие повара хорошо понимают, как важно готовить собственное мисо. Американский ресторатор Дэвид Чанг, основатель сети ресторанов Momofuku, немало экспериментировал с мисо на своей кухне, ставшей настоящим испытательным полигоном. Он знает, о чем говорит. «Даже если мы все будем следовать одному и тому же рецепту и использовать одни и те же исходные ингредиенты, конечные продукты получатся разными, потому что в них отразится вся уникальность и сложность нашего микробного окружения, – пишет он в статье, опубликованной в международном гастрономическом журнале International Journal of Gastronomy and Food Science. – Мы вступаем здесь в процесс, который связывает нас не только с древними методами, но и с окружающей средой – на самом глубоком из всех возможных уровней».

Больше, чем соус

Еще один продукт на основе перебродивших бобов, который все время на виду, но не так прост, как кажется, – это соевый соус.