Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

То, что он позволяет микробам так активно участвовать в приготовлении блюд, неминуемо вносит в его работу элемент непредсказуемости. В ресторане Shiojiri Jozojo царит атмосфера полной микробной вседозволенности. Поэтому я интересуюсь, сложно ли работать, когда любой процесс настолько изменчив. И слышу в ответ: «Будучи японцем, вроде как привыкаешь к капризам брожения, ведь оно может проходить очень по-разному. Чтобы наслаждаться ферментированной пищей, нужно уметь получать удовольствие от такого разнообразия». Когда же я спрашиваю, чего больше в его подходе – искусства или науки, он отвечает, что наука и эстетика неотделимы друг от друга.

Стоит ли удивляться, что Фусики, сочетающий научный подход с эстетическим, – неутомимый экспериментатор? Для приготовления собственного натто он использует стандартную культуру, которая, по его словам, «способна ферментировать все, что угодно». Он испытал ее чуть ли не на двух сотнях продуктов. В конце концов, говорит он, лучший результат все равно получился с вареными соевыми бобами, которые оказались идеальным кормом для этих специально приученных к ним микробов.

И этому есть разумное объяснение: любой организм, который снова и снова используют для одной цели, со временем приспосабливается к этому конкретному процессу – будь то растение, животное, гриб или бактерия. И хотя нам трудно представить себе микробов на месте кукурузы или коровы, мы точно так же одомашниваем разные штаммы, забирая их из природы, где они обитают на растениях, в почве или даже внутри нашего тела, и заставляем служить нам, сбраживая выбранную нами пищу. Культура для натто или, например, кодзи – лишь два примера из множества подобных. Рассказывая все это, Фусики на минутку отлучается в другую комнату и возвращается с большой стеклянной банкой, полной густой, комковатой бурой пасты. Это его собственное мисо шестилетней выдержки, и он настаивает, чтобы мы его попробовали. Паста невероятно темная и при этом очень насыщенного вкуса. Целая вселенная микробов, с которой жидкость в пластиковой бутылочке, стоящая в холодильнике у меня дома, не имеет ничего общего.

Фусики явно неравнодушен к соевому соусу. Его слабость – настоящий, выдержанный соус. Поскольку найти традиционно приготовленный, не прошедший пастеризацию соус довольно трудно, ресторатор делает его сам. «Вот это – действительно соевый соус», – говорит он, указывая на большой керамический сосуд, в котором ферментируется трехлетний соус, сделанный его собственными руками – в самом буквальном смысле. Фусики смешивает основу из ферментированной сои с соленой водой и оставляет смесь бродить, пока она не станет насыщенной и сладкой. Он вручает мне небольшую баночку, чтобы я взяла ее с собой. И инструктирует: «Перемешивай содержимое каждые две недели. Делай это руками, и тогда в соусе будет полным-полно твоих собственных бактерий».

Он неуклонно следует этому правилу, «возделывая» свой шестилетний соус. Фусики держит его в большом стеклянном кувшине, и тот совершенно непохож на любой из соевых соусов, которые я видела раньше, – очень густой, с насыщенным вкусом умами. По его словам, такой старый соус требует особой заботы. Посреди процесса ферментации он его отжимает, сливая жидкость, и в этот момент добавляет к нему еще дрожжей. Со временем смесь становится очень густой, почти как мисо.

Одна из характерных особенностей многих продуктов из ферментированной сои – коричневый цвет, который обычно возникает при тепловой обработке пищи в результате так называемой реакции Майяра. В мисо эта реакция происходит между аминокислотами (составными элементами белков) и сахарами, которые образуются в результате брожения. Этим и объясняется разница между типичным коричневым мисо и его более светлыми разновидностями, которые получаются из бобов, утративших часть своего исходного белка[113].

О себе Фусики со смехом говорит, что превращается в настоящего маньяка, когда дело доходит до реакции Майяра: «Я очень бурно реагирую, когда что-то становится коричневым!» В доказательство он хвалится, что у него откуда-то есть мисо, которому 51 год (то есть это мисо старше него самого). И оно «воняет как конюшня».