Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Завод Tengu Natto находится в Мито, столице префектуры Ибараки – в самом сердце мира натто. Он стоит у самой обычной дороги, рядом с шиномонтажной мастерской, всего в двух шагах от центральной железнодорожной станции. Небольшое строение распространяет запах сырой соломы, в маленьком магазинчике при входе в тихие послеполуденные часы нет ни души. Прохаживаясь по нему, можно через стекло наблюдать за происходящим в производственном помещении, где рабочие, как в старину, вручную завертывают бобы в тщательно подобранную рисовую солому и укладывают в ящики для ферментации. Поднявшись наверх, попадаешь в маленький, всего в одну комнату, музей натто, рассказывающий об истории этого кушанья. Собственно, за несколько столетий существования завода сам продукт, который на нем производится, не очень изменился. Прежде чем уйти, я все-таки отыскала кого-то из сотрудников и купила традиционно упакованный сверток с натто, чтобы взять его с собой. И узнать, какие же тайны этих волшебных бобов мне откроются.

* * *

Префектура Ибараки может считаться центром распространения натто, но на самом деле оно популярно по всей стране. А чтобы подивиться его многообразию, достаточно зайти в токийский антенна-шоп, где продаются продукты из Ибараки. Здесь перед вашими глазами предстанут десятки разновидностей натто – из мелких бобов и из крупных, упакованные в традиционную солому и более привычные картонные коробки. На полках стоит множество других продуктов на основе натто – натто-соусы, натто-кимчи, измельченное натто для приготовления суши-роллов… Есть даже закуска из сушеных ферментированных бобов, известная как хоши-натто, – когда ее начинаешь жевать, она обретает характерную тягучесть.

Заинтригованная многообразием натто, я решила собрать за время своего пребывания в Японии как можно больше разных его сортов, набивая образцами мини-холодильник в моем номере в отеле. К вечеру накануне отъезда коллекция собралась внушительная – от пластиковых упаковок, купленных на железнодорожной станции, до традиционных соломенных свертков прямо от производителей. Все те дни, что я провела в Японии, я не переставала восторгаться числом блюд, которые подавали к каждому приему пищи: всякий раз это обилие маленьких тарелочек и чашечек поражало меня широким спектром вкусов, ароматов и питательных веществ, расширяя мой гастрономический опыт. Усвоив, что такое разнообразие – непременное условие всякой японской трапезы, я тем не менее отважилась на самое настоящее святотатство и устроила себе ужин, состоящий исключительно из натто.

Сначала я открыла маленькую круглую коробочку из обычного продуктового магазина в Мито – натто с приправами в виде соевого соуса и острой горчицы. Оно оказалось довольно липким, но мягким и уже привычным на вкус, а с соевым соусом стало почти сладким. Следующим стал маленький соломенный сверток из антенна-шопа, дополнительно упакованный в пластик с мелкими дырочками для проветривания. Стоило мне чуть раздвинуть слой соломы, как бобы полезли наружу. Не зная точно, как полагается действовать в таких случаях (ужинать я уселась в одиночестве, прямо в номере), я решила есть их из свертка, выцепляя каждый боб палочками. Вкус у них оказался более резкий, но все равно довольно приятный. Затем я приступила к более объемистому соломенному свертку, приобретенному на фабрике Tengu Natto в Мито. Эти бобы тоже оказались с мягким вкусом, хотя добраться до них сквозь плотные слои соломы оказалось не так-то просто. Последним в очереди на дегустацию стоял прямоугольный контейнер, купленный на железнодорожной станции, – натто, смешанное с чем-то вроде мелко рубленных овощей. Увы, тут я малодушно сдалась: очень уж оно оказалось вонючее.

Столь необычный ужин лишь усилил очарование этих удивительных бобов, погрузив меня в необычайно яркие и динамичные вкусовые ощущения. Даже по консистенции разные сорта натто сильно отличались друг от друга, а еще было очень интересно смотреть, как они двигаются, словно живые, даже до того, как я успевала коснуться их палочками. Оставалось лишь поверить в девиз Tengu Natto, который я увидела на сайте компании: «Натто – живое!» Похоже, так оно и есть – даже если не иметь в виду B. subtilis.