Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Посмотрим, как это работает. Молочнокислые бактерии понижают рН колбасы до 5 или 5,5. Среди бактерий преобладают виды родов Lactobacillus, Pediococcus, Staphyloccus и Streptococcus. Одно исследование ферментированных колбас, изготовленных традиционным способом на северо-востоке Италии, выявило около 150 штаммов молочнокислых бактерий, большая часть которых относилась к виду Lactobacillus curvatus (его штаммы продаются как пробиотик, помогающий снижать уровень холестерина) или Lactobacillus sakei (поддерживает иммунную систему).

При промышленном производстве изготовители колбас предпочитают не полагаться на случай и специально добавляют в фарш стартовую культуру, добиваясь тем самым более надежных и контролируемых (пусть и уступающих по сложности микробиоты) результатов. Как и в случае с молочными продуктами, разные смеси бактериальных штаммов позволяют разнообразить вкус и консистенцию конечного продукта. «Lactobacillus вызывает быстрое подкисление», – говорится в одном из отчетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, посвященном колбасам. «Под действием Pediococcus подкисление происходит медленнее и мягче. Отобранные штаммы Staphylococcus вызывают ускоренное восстановление нитрита, обеспечивают стабильность цвета и снижают риск прогоркания жира». Состав культуры также может зависеть от размера колбасы: для мелких колбас (не более 6 см в диаметре) требуется смесь штаммов Lactobacillus и Staphylococcus в соотношении 50:50, для колбас покрупнее (диаметром до 10 см) используют культуры с преобладанием Staphylococcus, обеспечивающие более длительный процесс созревания.

Может показаться, что вся ответственность лежит на бактериях, но на самом деле это не единственные микроорганизмы, участвующие в ферментации колбас. Снаружи оболочка часто покрывается плесенью, которая развивается спонтанно или добавляется специально. «Правильная» плесень отчасти придает продукту его классический вкус, а также препятствует развитию на его поверхности нежелательных микробов. При анализе турецкой сыровяленой колбасы суджук было обнаружено 225 штаммов дрожжей, включая Debaryomyces hansenii (вид, который настолько хорошо чувствует себя в соленой среде, что его находят во многих сырах и даже в таких экстремальных местах, как Большое Солёное озеро в штате Юта).

Более мягкие полусухие колбасы, которые еще называют летними, подвергаются более быстрой ферментации. Стартовая культура с обилием штаммов Staphylococcus вызывает быстрое понижение рН, стимулируя активность их «напарников» – разных видов лактобактерий. Эти колбасы иногда коптят холодным способом, но, как правило, они зреют от нескольких дней до нескольких недель, прежде чем становятся безопасными для хранения и готовыми к употреблению. Они заметно кислее, чем длительно созревающие колбасы (с рН от 4,8 до 5,4), и содержат заметно больше влаги. Некоторые из них даже полагается не нарезать, а намазывать, как паштет.

* * *

У народов, живущих ближе к экватору, есть особые традиции приготовления ферментированных колбас. Вот только готовят их гораздо быстрее, и они содержат больше влаги. Вьетнамское кушанье нем чуа представляет собой кисловатые колбаски из сырого свиного мяса, свиной кожи и дробленого риса с добавлением соли и специй. В отличие от европейских колбас, которые созревают на воздухе, нем чуа плотно заворачивают в листья (обычно банановые) для создания анаэробной среды и оставляют ферментироваться день-два. Добавляемый в фарш измельченный рис служит источником крахмала, которым питаются молочнокислые бактерии, ускоряя ферментацию. В готовом виде нем чуа содержит большое количество разных микробов, включая такие виды, как Lactobacillus plantarum, L. brevis (штаммы которого продают как пробиотики) и L. farciminis (еще один пробиотик, который активно изучают из-за его противовоспалительных свойств). Похожие «скороспелые» колбаски есть и в тайской кухне: они называются наем и тоже содержат штаммы L. brevis и L. plantarum, а также другие виды бактерий и дрожжей.

Зловонный и резкий

Прямо противоположный высушиванию способ ферментации состоит в разжижении продукта, то есть превращении его в более жидкую субстанцию, которая также сохраняет природный белок.