Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Среди суданских блюд есть колбаса скин, которую набивают жиром и подвешивают вялиться. Есть твини-дигла – медленно ферментированные на солнце шарики из фарша, сделанного из потрохов животных. Еще более выразительное кушанье под названием беирта делается из мяса козла. Как описывает Дирар, «мелкие кусочки мышц, легких, почек, печени, сердца и прочего перемешивают с молоком и солью и закладывают в глиняный горшок, после чего, по всей видимости, все это квасится в течение некоторого времени».

Твердые части туш животных благодаря микробам тоже можно сделать съедобными. В частности, шкуры и копыта животных ферментируют, закапывая в ил или влажный пепел. Свежие кости можно ферментировать разными способами. Крупные кости с остатками мяса и сухожилий просто забрасывают на соломенные крыши хижин, где они несколько недель или месяцев подвергаются медленной ферментации – так получается продукт под названием адум. Губчатые окончания костей возле суставов дробят на мелкие куски, высушивают на солнце, затем толкут камнями, смешивают с небольшим количеством воды и соли, скатывают в шарики и оставляют ферментироваться. Конечный продукт называется кайду-дигла, то есть «костяной шарик».

Однако, по замечанию Дирара, вместо того чтобы, причмокивая от удовольствия, обсасывать размякшие ферментированные копыта, ими чаще всего приправляют каши из сорго или проса, что делает эти горячие блюда не только сытной основой рациона, но и богатым клетчаткой субстратом для микробов.

Созревание под землей

Возможно, самая распространенная стратегия сохранения животной пищи заключается не в том, чтобы заквашивать ее в рассоле, превращать в соус и пасту или же толочь ее, а в том, чтобы зарыть в землю. Иногда тушу закапывают целиком, как с корейским ферментированным скатом хонгео-хо, известным своей зловонностью. Бывает и так, что одни животные ферментируются внутри других, примером тут может служить легендарный кивиак – туша тюленя, фаршированная птицами.

Но прежде чем мы перейдем к этим деликатесам, давайте начнем с чего-нибудь попроще, вроде норвежского кушанья ракфиск (что означает «мокрая рыба»).

Этот способ приготовления рыбы был описан в 1348 году, хотя в обиход блюдо, вероятно, вошло значительно раньше. Сотни лет назад в центральных районах Норвегии соль была редким продуктом, поэтому речную рыбу довольно скупо присаливали, а затем плотно набивали в бочки и закапывали в землю, где держали от трех месяцев до года. Перепревая в собственном соку, рыба подвергалась медленной спонтанной ферментации бактериями, среди которых преобладали лактобациллы (и прежде всего Lactobacillus sakei, помощник иммунной системы). Ракфиск ели поздней осенью и зимой – к этому времени выловленная летом рыба как раз «поспевала».

Какова же она на вкус? Группа скандинавских исследователей описывает ее как имеющую «характерный вкус, запах и мажущую консистенцию», отмечая, что «вкус, запах и способность размазываться усиливаются по мере созревания»[127]. Обычно это блюдо подают с хлебом, репчатым луком или луком-пореем, а также со сметаной.

Возможно, более привычный на вкус шведский гравлакс («закопанный лосось») в прошлом готовился так же, как и ракфиск, но сейчас его обычно просто маринуют несколько дней, и для долгого хранения он не годится.

* * *

Ряд продуктов, которые должны храниться долго, могут испортиться гораздо раньше срока, указанного производителем. Как нам всем хорошо известно, вздувшиеся консервы в магазине или в кладовке лучше не дегустировать, чтобы не подхватить Clostridium botulinum. Есть, однако, случай, когда вздутая жестянка, наоборот, верный признак того, что внутри нечто полезное, безопасное и (по мнению некоторых) очень вкусное.

Знаменитый своим сногсшибательным запахом шведский сюрстрёмминг продолжает ферментироваться даже после консервирования. И если вы познакомитесь с этим кушаньем лично, то наверняка согласитесь, что его скромное название – «кислая сельдь» – можно смело отнести к величайшим преуменьшениям кулинарного мира.