Еда от стресса. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Самбук готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

Суфле – воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, их смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или яично-молочным соусом, массу укладывают в смазанные маслом формочки, выпекают при температуре 180–200 °C 15–20 минут. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить. Отдельно подают молоко или сливки.

Пудинги. Яичные желтки взбивают до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания, как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.

Соусы подразделяют:

✎ по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);

✎ по виду загустителя (сырые яичные желтки);

✎ по температуре подачи (горячие и холодные).

Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.

Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Напитки

Напитки подразделяют на холодные и горячие.

К горячим относятся: чай, кофе, кофейные напитки, какао.

К холодным напиткам – соки, отвары и настои из сушеных плодов, отрубей, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C.

Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.

Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.

Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.

Кофейные напитки. В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.

Кофейные напитки бывают трех видов:

✎ с добавлением натурального кофе;

✎ с цикорием без добавления кофе;

✎ без добавления кофе и цикория.

Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.

Холодные напитки

Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственным ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.

Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.

Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственным ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный без значительного выделения жидкости.

Правила подсаливания блюд

Еще очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 грамма, что соответствует 6 граммам поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек. Таким образом, для предупреждения повышенного артериального давления существует только один путь: сознательное ограничение потребления в пищу поваренной соли.

Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики часто возникающих при стрессе артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также развития различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.

Каковы рецепты блюд антистрессового рациона?

Ниже представлены рецепты блюд рациона из расчета на 1 порцию.

Размер порции первых блюд для лиц с нормальной массой тела – 500 г, а с избыточной – 250 г (половина порции).

Супы

1. Овсяный молочный суп с черносливом

Ингредиенты

Овсяная крупа – 50 г

Вода – 300 мл

Молоко – 150 мл