Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова

Надо сказать, что я регулярно встречаю не только бледных девушек-вегетарианок, бездумно ограничивающих свой рацион, но и сознательных вегетарианцев, следящих за своим здоровьем и заботящихся о правильном подборе ингредиентов. И всегда отмечаю, что они в прекрасной форме. Я постоянно от них слышу рассказы вроде «когда я перестал есть мясо, я начал высыпаться за более короткое время». Про себя я могу сказать то же самое, пусть даже я далеко не полный вегетарианец. Может быть, это эффект плацебо, но мне кажется, что после того, как я стал меньше есть мяса, начал лучше спать и бодрее себя чувствовать. Если мясо у тебя в меню раз в неделю или даже раз в месяц, то в теле действительно появляется какая-то лёгкость. Хотя это может объясняться и тем, что мои дети растут, и теперь они реже приходят по ночам под родительское одеяло, брыкаясь потом во сне и не давая высыпаться папе с мамой (шутка).

Но мне, например, сложно было бы навсегда отказаться от шашлыков. Это такое блюдо, которое воспринимается как социальный ритуал: ему сопутствует радость от хорошей погоды, от встречи с друзьями и близкими. В одной из передач я посвятил шашлыку большое расследование. К моему удивлению, мы выяснили, что иногда, осторожно, диетологи (зажмурившись) разрешают своим пациентам есть пожаренное на углях мясо! Конечно, с кучей разных условий, которые непременно нужно соблюсти. Самое важное – не готовить на открытом огне и не позволять сильно подгореть, потому что тогда в мясе образуются канцерогенные вещества, и этот факт, к сожалению, уже можно считать доказанным.

С развитием генетики появился ещё один интересный аргумент – гипотеза, которую выдвинули учёные из Университета Пенсильвании. Они сравнили гены современного человека с ДНК неандертальцев и денисовцев (это менее известный подвид пралюдей, останки которых найдены в Денисовой пещере в Алтайском крае). Генетики сделали вывод, что обе ветви древних хомо вымерли оттого, что плохо переносили дым и жаренную на костре пищу. Продукты горения (канцерогенные полициклические ароматические углеводороды) вызывали у древних людей респираторные заболевания и проблемы с размножением. А мы, хомо сапиенс, имеем мутацию, которая частично защитила нас от этих бед и тем самым дала эволюционное преимущество. Но, конечно, мясо на костре и для нас хорошо в меру.

– Когда мы готовим его правильно, то есть ни в коем случае не в дыму, а на углях, то из мяса вытапливается лишний жир, – объяснила нам врач-диетолог Анна Белоусова. – Поэтому если вы хотите разнообразить своё меню, шашлыки вполне допустимы. Единственное, что нужно помнить, если речь идёт о похудении: в шашлыках надо знать меру!

Правильно приготовленный шашлык не принесёт здоровью никакого вреда, если употреблять его в меру

Наши эксперты сравнивали шашлык по калорийности с варёным мясом. Иногда за счёт вытапливания жира способ приготовления мяса на шампуре даже вырывается в лидеры по фигуросбережению! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 килокалорий, а калорийность шашлыка из свиной шеи составляет в среднем 324 килокалории, если, конечно, в маринаде не было майонеза. Не стоит также забывать, что в дыме много канцерогенного бензапирена, и чем выше температура приготовления, тем больше в самом мясе образуется этих самых полиароматических углеводородов.

Так что никакого огня и дыма! Мясо должно приготовиться внутри прежде, чем начнёт подгорать снаружи, поэтому угли должны быть не красными, а остывающими, и шампуры надо регулярно поворачивать. Это главное. Но есть также и хитрости некоторых кулинаров, вроде «антипригарного» покрытия из муки: мясо в ней слегка обваливают и готовят как обычно, а мука принимает на себя лишний жар. Перед подачей на стол такая мучная панировка крошится и легко удаляется с мяса.

Ещё один вопрос, который ссорит между собой друзей детства, раскалывает семьи и вызывает священные войны в интернете: в чём мариновать мясо?

– Минеральная газированная вода, – советует Анна Белоусова. – И даже, как ни крамольно прозвучит такой совет от диетолога, пиво. В этих напитках есть углекислота, которая как бы раздвигает волокна мяса, делает его нежным, и самое главное (чего мы, собственно, пытаемся добиться), такое мясо быстрее готовится изнутри.

Традиционный для нас уксус, наоборот, вступает с мясом в такие реакции, что делает его только жёстче! Так что специалисты рекомендуют добавлять уксусную кислоту разве что в целях обеззараживания, если вы не уверены в свежести мяса. Но лучшим, как ни странно, учёные признают пивной маринад – даже канцерогенов в таком шашлыке будет меньше. Об этом в нашей программе рассказывала пищевой химик из Португалии Исабель Феррейра. Вместе с коллегами она протестировала у себя в Университете Порту разные сорта пива (вот же работа у людей!) и обнаружила, что по эффекту безалкогольное пиво почти не уступает пиву с градусами.