Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова

Это ведь удовольствие ни с чем не сравнимое! В детстве я с коллегами моего папы, типичными советскими (тогда уже постперестроечными) инженерами, ходил зимой ловить на блесну судака на Аргазинское водохранилище в Челябинской области. Сначала сверлишь кучу лунок, а на Урале толстенный лёд намерзает, иногда по полтора метра! Потом бегаешь по морозу между ними, ищешь рыбу. Если удаётся хоть одного судачка поймать, это такое счастье, такой восторг! А мама его потом в сметанке приготовит… Когда рыба свежая, пожаренная не до состояния жёсткости, – это, конечно, очень вкусно. Но сейчас, когда я уже знаю столько много о еде, я понимаю, что ничего особо полезного в пресноводной рыбе нет. И это знание, если честно, перебивает аппетит, тем более что обилие костей в пресноводной рыбе тоже доставляет мало радости.

Морская рыба намного полезнее и безопаснее пресноводной

На самом деле сама идея «заменить мясо» звучит несколько лукаво. Когда ты начинаешь потреблять много овощей, фруктов, полезных злаков и продуктов из них, то из них ты всё-таки получаешь некоторое количество белка, пусть и небольшое. Меня, например, поразило то, что я недавно прочитал на упаковке итальянских спагетти: в сухом веществе продукта содержится 14 % белка – представляете, в спагетти! В мясе белка ненамного больше – всего 24 %! Конечно, это касается только качественных макарон из твёрдых сортов пшеницы. Понятно, что при варке итоговая доля белка в какой-то пропорции уменьшается – продукт разбухает от воды, и белка в готовой порции меньше, чем в сухом продукте. Но всё равно строительный материал мы получаем, и, кстати, этот растительный белок легче усваивается организмом.

Но больше всего таких протеинов, конечно, в бобовых: в фасоли, горохе, чечевице, горохе нут и других. Я когда-то не особенно любил бобовые, и одно слово «чечевица» вызывало у меня отвращение, но это как раз тот случай, когда фраза «вы просто не умеете её готовить!» оказалась совершенно к месту. С бобовыми, как и с овощами, – все зависит от кулинарных фокусов. И чечевицу, и фасоль, и наш исконно русский горох можно приготовить так, что будет вкусно. Впрочем, тут я, возможно, рассуждаю несколько предвзято. Моя бабушка готовила вкуснейший фасолевый суп, поэтому фасоль я люблю с детства: и зелёные стручки, и сами бобы. А недавно меня до глубины души поразил рецепт, который мы показывали в сюжете про интересные постные блюда.

Крем-суп из фасоли понравится даже тому, кто не любит бобовые

Старший повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич приготовила крем-суп из двух видов фасоли – белой и красной. Они размалываются в двух разных ёмкостях, а когда соединяются, получается такая красота! Ингредиенты для этого блюда элементарные: кроме фасоли, в него входят помидоры, сельдерей, немного грецких орехов и зелень. Татьяна рассказывает (и я готов в это поверить), что вот именно в таком неожиданном и незнакомом виде, в виде крем-супа, фасоль начинают есть даже те, кто говорит, что её не любит. Да, все эти фокусы работают, и подробнее мы поговорим о них в пятом разделе книги.

Принцип третий Больше овощей и фруктов

Недавно Всемирная организация здравоохранения выступила с рекомендацией, которая в нашем климате звучит странно: для сохранения здоровья нам всем нужно есть по пять порций фруктов и овощей ежедневно. «Порция» – это термин, придуманный для простоты восприятия западными докторами, он обозначает количество, которое помещается в ладони (около 80 граммов). Врачи уже давно приводят в пример всему остальному миру так называемую средиземноморскую диету: говорят, что это единственная система питания, польза которой доказана и научно обоснована. Средиземноморская диета знаменита тем, что её основа – овощи и зелень, фрукты, бобовые, оливковое масло и немного злаков. Плюс, по мере убывания пользы, рыба и мясо птицы.

Понятно, что на большей части территории нашей страны не вырастишь оливки, рукколу и авокадо, и заморские плоды не могут составлять основу нашего питания – дороговато будет. Но полезное и вкусное не обязательно растёт у моря и стоит больших денег, у меня лично в этом нет никаких сомнений! Пример – гречка, которую часто ели наши предки, и нам тоже стоит следовать их примеру: с диетологической точки зрения эта крупа близка к идеалу.

Скажу сразу, что страх по поводу нитратов, которыми якобы напичканы магазинные овощи и фрукты, – это не более чем миф. И вещества эти не так опасны, как многие думают. В последнее время наука даже пересматривает отношение к нитратам: оказалось, что они играют в организме важную роль – например, снижают давление. К тому же экспертизы, которые мы регулярно заказываем, показывают, что зашкаливающие превышения нитратов в овощной продукции бывают крайне редко.