Эклеры и другие домашние пирожные

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108–110 °C, добавляют патоку, нагретую до 50 °C, и продолжают варку до температуры 116–117 °C, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150–163 °C (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110 °C за 10–15 минут до окончания варки добавляют пищевую кислоту.

Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром специальном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100 °C вводят краску, ароматизируют и подкисляют.

Пралине

Состав: 500 г сахарного песка, 500 г орехов (миндаль, арахис, лесные).

Орехи положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или на лист и охладить. Затвердевшую смесь разломать на куски и раздробить в ступке или мелко растереть скалкой. Пралине используется при приготовлении начинок, кремов и для украшения пирожных и тортов.

Грильяж

Состав: 150 г сахара, 50 г миндаля или лещинного ореха.

Сахар слегка смочить водой и подогревать, помешивая, до золотисто-желтого цвета. Затем добавить мелко рубленный миндаль. Сразу же выложить массу на слегка смазанное маслом блюдо. Охлажденный грильяж раздробить и украсить им кромку торта или использовать согласно рецепту. Вместо миндаля или лещинного ореха можно добавить хорошо просеянные овсяные хлопья. В этом случае рекомендуется одновременно обжигать сахар, овсяные хлопья и дополнительно 1–2 ст. ложки маргарина.

Штрейзель

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.

Состав: 2 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 яичных желтка.

Все продукты хорошенько перемешать до образования крошек, которые можно просеять через редкое сито или решето (можно и через дуршлаг).

Если масса получилась мягкая и крошки не образуются, надо добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масла и желток.

Белковая масса рисовальная

Состав: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, 2–3 капли лимонной кислоты, пищевая краска.

Пудру просеять через частое сито и всыпать ее в фарфоровую чашку. Помешивая деревянным пестиком, добавить белок. Затем массу взбить до пышности. Для улучшения пластичности массы добавить лимонную кислоту, подкрасить массу в желаемый цвет с помощью пищевой добавки. Следует иметь в виду, что посуда должна быть абсолютно чистой, так как при малейшем присутствии жира взбить массу не удастся.

Белковая масса – продукт скоропортящийся, поэтому использовать ее надо сразу.

Мучная масса рисовальная

Состав: ½ стакана муки, ½ ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок, ¼ стакана молока.

Сахар, молоко и яичный белок соединить и взбить до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку и взбивать до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень нанести массой с помощью корнетика желаемые фигурки и рисунки или орнамент с помощью шаблона.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную мучную массу можно покрыть разными посыпками.

Сразу же после выпечки украшения из мучной рисовальной массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Украшения, выпеченные из мучной рисовальной массы, можно дополнительно покрыть белковой рисовальной массой.

Основной сироп

Состав: 6 ст. ложек сахарного песка, 9 ст. ложек воды.

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40 °C), добавив в него ароматизирующие вещества, и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.