Эклеры и другие домашние пирожные

Затем массу выложить на мраморную доску или в посуду с толстым плоским дном, предварительно охладив ее и сбрызнув холодной водой. Остывшую помадку взбить деревянной лопаткой в рыхлую массу, растерев ее до эластичности. Затем из полученной массы раскатать пласт толщиной примерно в 1 см и оставить его в холодном месте. Ножом нарезать конфеты.

Марципан сырцовый

Состав: 500 г рафинадной пудры, 20 г патоки, 350 г миндаля (или другие орехи), 100 г коньяка или десертного вина, 5 г пищевого красителя.

Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с рафинадной пудрой, патокой и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.

При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой – рафинадную пудру.

Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.

Марципан заварной

Состав: 400 г сахарного песка, 100 г рафинадной пудры, 15 г патоки крахмальной, 500 г подсушенных ядер миндаля или других орехов, 30–40 г коньяка или десертного вина, ½ стакана воды.

Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают (проба на «средний шарик»). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 часа добавляют рафинадную пудру, коньяк или десертное вино и вновь пропускают 2–3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.

При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в рафинадную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.

Кремы

Основной масляный крем на сгущенном молоке

Состав: 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек сгущенного молока.

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.

Основной масляный крем на сахарном сиропе

Состав: 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло и, продолжая взбивать, постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

Основной масляный крем на сахарной пудре

Состав: 200 г сливочного масла, 8 ст. ложек сахарной пудры.

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.

В конце взбивание ускорить.

Основной масляный крем на яйцах (гляссе)

Состав: 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца.

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее до увеличения объема в два с половиной – три раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Основной сырой белковый крем