Экономная хозяйка

Подобрать крупные твердые ягоды с черенками длиной около 1 см, промыть и уложить в стеклянную посуду. Налить крепкой водки (спирта или самогона) и в таком виде оставить на три недели. Затем процедить и на каждый литр полученной жидкости добавить по 500 г сахара. Когда сахар растворится, разлить жидкость вместе с плодами в бутылки, стараясь, чтобы плоды и сок были равномерно распределены, и ароматизировать ванилином или душистой геранью. Через два месяца наливка готова к употреблению.

Наливку из черешни подают с ягодами или без ягод. Используют ягоды черешни также для украшения мороженого, кремов, фруктовые салатов и т. д.

Ликеры

Ликеры отличаются от водок обычно тем, что при их приготовлении одним из важнейших компонентов является эссенция из натуральных продуктов, придающая напитку оригинальный вкус и аромат.

Сначала, как и для сладкой водки, надо приготовить сахарный сироп. Соотношение сахара и воды должно быть примерно 2:1. Раствор доведите до кипения два-три раза, все время помешивая и снимая накипь. Пока сироп остывает, положите в спирт, приготовленный для ликера, эссенцию. Пропорция тут зависит от многих факторов. Ориентиром может служить запах эссенции, который должен явственно ощущаться через запах спирта. Но полностью заглушать запах спирта не следует. Приготовленный спирт с эссенцией медленно вливайте в сироп, который должен быть еще горячим. Соотношение сиропа и спирта примерно 1:1. Вливая спирт, все время перемешивайте состав. Дайте ему немного остыть, а затем процедите через воронку с углем и ватой, как сказано в разделе «Сладкая анисовая водка».

Отцеженный ликер налейте в бутыль, закупорьте и дайте постоять в теплом месте 1,5–2 месяца. После отстоя на дне может появиться осадок. Осторожно, через трубочку слейте ликер по чистым бутылкам. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте на хранение в прохладное место (лучше в погреб).

Теперь об эссенциях для приготовления ликеров. Ввиду их практически полного отсутствия в продаже остается надеяться только на себя и готовить дома. Для получения ароматов из растений годятся многие виды ягод и фруктов. Но не следует забывать и о множестве дикорастущих растений, таких как ромашка, анис, тысячелистник, полынь, шиповник, сосна, липа, боярышник, пихта, тмин, майоран, мята, можжевельник и многие другие.

Дикорастущие растения заготовляют заранее и высушивают. Лучше всего для сушки развесить их на веранде или чердаке. Для использования растений в приготовлении напитков их надо растереть или перемолоть. Следующим этапом является извлечение ароматических веществ из растений. Для этого используются растворители – спирт и вода. Спирт следует применять не выше, чем 50–60 %-ный, при его отсутствии можно пользоваться и водкой возможно большей крепости.

Растительная мука заливается спиртом: на 1 часть растительной массы – 5-10 частей спирта. Раствор настаивается две недели. По окончании отфильтруйте раствор, и ваш ликер готов к употреблению.

Ароматы можно извлекать и в виде настоев и отваров. Настой получают так же просто, как заваривают чай. 1–2 ст. ложки растительной муки залейте крутым кипятком в заварном чайнике и дайте постоять в теплом месте 10–15 минут. Некоторые настои готовятся дольше, например, полынные настаиваются в течение суток, не меньше.

С помощью отваривания можно извлечь из растений наибольшую долю ароматных веществ.

Простейший ароматизированный сироп можно получить таким образом: растворите сахар в воде в соотношении 1:1, добавьте туда корицы, гвоздики и 15–20 минут кипятите, снимая пену. Процедите жидкость, и ароматный сироп готов.

Но самым эффективным способом извлечения ароматических веществ является дистилляция, или перегонка.

Исходным материалом для перегонки являются приготовленные, как сказано выше, растворы, настои и отвары.

Результатом перегонки являются растительные эссенции, которые затем можно использовать при приготовлении ликеров, водок и вин.

При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовался спирт. Мы тоже будем придерживаться спиртовой рецептуры, но, как и с ратафиями, вы можете вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.

Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции. Но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов.

Общие принципы приготовления ликеров

Эти правила в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите от 400 до 600 г воды и от 800 до 1100 г сахара.

Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите.