Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

В Китае сетчатый рубец в течение полутора часов варят на медленном огне с соевым соусом и звездчатым анисом, после чего тонко нарезают. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» предлагает варить рубец в воде, можно с добавлением вина и имбиря, после чего нарезать и жарить или добавлять вместе с горчично-кунжутным соусом в салат типа «пекинского». Азиатские повара используют также жир сальника в качестве оболочки для свиной печени. В Шри-Ланке рубец нарезают кубиками по 2,5 сантиметра и готовят жирное карри. Рубец можно и мариновать, после чего жарить на сковороде или в гриле, тушить с помидорами и другими овощами, варить в бульоне, вине или сидре.

Американцы, возможно, будут удивлены, узнав, что рубец часто содержится в хот-догах. Горчичкой его, горчичкой.

Колбаска для герцога Эсте

Возьмите свиные горла и срежьте с них жир, оставив чистые, гладкие железы. Тонко нарежьте филейную часть, а также уши (хорошо очищенные) и пятачки. Снимите кожу с языков и тщательно помойте их в горячей воде. Извлеките кости из ножек, затем поскребите и подпалите. Очистите яички. Поместите нарезанные уши, пятачки и ножки на дно большого чистого котла и обильно посыпьте крупной солью. Сверху положите языки, потом горла, филе и яички и слегка посолите мелкой солью. Оставьте на три дня, а затем залейте красным вином. Настаивайте еще сутки. Слейте жидкость, несколько раз промойте содержимое котла водой, чтобы удалить соль, промокните чистой тканью и плотно набейте им колбасную оболочку. Используйте сразу, но можно и хранить.

Христофоро ди Мессисгбуго, шеф-повар пармского герцога Эсте, XVI в.

УШИ, ГЛАЗА, НОС, ЛЕГКИЕ, ЯЗЫК, ГУБЫ, ДЕСНЫ, ЖЕЛЕЗЫ И КОПЫТА

Мне было четырнадцать или пятнадцать, когда я, бойскаут, ехал на поезде через всю страну с восточного побережья, где жил с родителями, в Нью-Мексико, где мне предстояло провести месяц на ранчо бойскаутов (и впервые попробовать мясо бизона). По дороге была остановка в Чикаго, и там мы посетили, в частности, мясохладобойню «Хормел». Экскурсовод провел нас мимо сотен коров, овец и свиней, стиснутых гуртами в узких загонах из неструганых досок, между железнодорожными путями и комбинатом и далее в огромное здание бойни для свиней. Когда мы вошли, здоровенного борова впустили в загон размером с мою небольшую спальню в родительском доме, только стены здесь были бетонные и совсем отсутствовала мебель — лишь устройство, напоминавшее наручники, свешивалось на цепи с потолка.

Мужчина в забрызганной кровью мясницкой куртке опустился на колени, схватил растерявшегося борова за заднюю ногу и защелкнул на ней «наручник». Через мгновение животное уже висело в воздухе вниз головой на высоте, удобной для перерезания горла. Взмах ножом — и кровь под действием силы тяжести быстро стекла на цементный пол и исчезла в отверстии для стока. Подвешенная за ногу туша начала перемещаться по потолочному рельсу к следующему участку технологического цикла, где ей предстояло пройти обработку паром и лишиться жесткой щетины.

Нам предложили проследить путь борова по мясохладобойне, собственными глазами увидеть, как его будут разделывать и расфасовывать перед отправкой в торговую сеть, где он превратится в товар, делающий нашу нацию здоровой, сильной и красивой, какими сами мы тогда были. Возможно, сказали нам, когда вернемся домой, мы получим на завтрак кусок бекона из этой самой свиньи. Потом наш гид произнес слова, которые я помню и сегодня: «В дело идет все, кроме свиного хрюканья».

И так со многими животными. Ничто или почти ничто не выбрасывается. В этой книге есть отделы, посвященные крови, кишкам и гениталиям. Сейчас же мы поговорим о ножках, ушах, костях и костном мозге, хвосте, рыле и языке, о голове, о некоторых железах, о глазах, деснах, губах и даже о носе.

Один мой друг рассказал историю, объясняющую, почему он не ест колбасу. Однажды он не пожалел времени и изучил состав продукта, указанный на упаковке, и, когда уже готов был согласиться с приемлемостью (относительной) употребления внутрь большинства ингредиентов, его взгляд наткнулся на слово «субпродукты». Приятель побледнел и решил, что «субпродукты» — это не для него. И напрасно, поскольку в большинстве своем такие продукты не только вполне съедобны, но также вкусны и питательны.

Пренебрежение, которое многие проявляют в отношении глаз, ушей, языка, мозга и мяса на черепе, особенно щековины, не вызывает у меня ничего, кроме сожаления. С какой стати отказываться от столь обильного источника белка, минералов и витаминов? К тому же все это действительно очень вкусно. Представители многих культур, в прошлом и в наши дни, отдают должное голове вола, свиньи и теленка, обоснованно считая ее деликатесом. С прилавка любой мясной лавки Африки и Азии на вас будут взирать головы забитых животных, обычно помещенные где-то между пирамидами из свиных ножек и мясистых языков.