Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Костный мозг, жирная вязкая масса внутри длинных трубчатых костей (плечевых, бедренных), — один из самых богатых источников белка. Удовольствие доставит сам процесс раскалывания костей и высасывания их содержимого, даже если это будет лишь капля желеобразного вещества. Костный мозг используется для приготовления соусов, супов, тушеных блюд, а также итальянского блюда под названием рисотто (рис варится в жире и крепком бульоне). Элизабет Луард в своей книге «Европейская сельская кухня» (1988) рекомендует костный мозг как «часть раннего плотного ужина с чаем или деликатесное угощение после еды, вместо пудинга».

А теперь представьте себе язык длиной от 30 сантиметров и весом около 2 килограммов. Это средний язык взрослого вола; но и телячьи, поросячьи и бараньи языки, хотя и меньшие по размеру, также впечатляют. Наиболее часто используемые в кулинарии языки лошадей, боровой дичи и других крупных млекопитающих можно приготовить множеством способов: включать в состав тушеных блюд и рагу, варить и жарить на открытом огне, засаливать и коптить, обжаривать в сухарях. Готовый язык часто подают холодным, тонко нарезанным, с соусом из уксуса и оливкового масла или в виде сэндвичей. Свиной язык можно мариновать, жарить на решетке и сковороде, отваривать на медленном огне. Из языка, нарезанного тонкими пластинками, можно сделать вкусные бутерброды с горчицей и нашинкованным репчатым луком. Вкусным, хотя и жестковатым показался мне нарезанный и жаренный в масле с китайской капустой собачий язык, который я как-то ел во Вьетнаме, близ границы с Китаем. Вкусовые качества языка ценились еще в Римской империи, там, например, к столу императоров подавался язык фламинго.

Язык часто продается в готовом виде, но обычно его приобретают сырым, копченым, соленым или замоченным в рассоле для последующего домашнего приготовления и употребления в холодном виде с тем или иным соусом или без оного. Наиболее популярны говяжий и телячий языки; язык ягненка считается самым нежным, хотя любой язык — продукт жесткий и требует продолжительного приготовления на медленном огне. (Отвлекитесь на секунду и зажмите собственный язык между большим и указательным пальцами — этот элемент плоти быстро мягким не сделать.) Свежий язык необходимо в течение примерно 12 часов вымачивать в нескольких сменах воды. Затем его, с уже удаленным жиром, опускают в кипящую воду, после чего освобождают от кожи (она надрезается от корня до кончика и в том же направлении снимается). Затем язык посыпают солью, кладут в холодильник примерно на сутки и только после этого готовят.

Свиные и телячьи уши — еще один белковый продукт, который можно варить, жарить разными способами, в том числе в сухарях, тушить, использовать как фарш, добавлять в супы и тушеные блюда. В отдельных районах Китая уши готовят в течение двух часов, пока хрящ не станет хрустящим, затем их нарезают узкими полосками, смешивают с нашинкованной брюссельской капустой и чесноком и подают с соевым соусом и острым соусом с перцем чили. Уши можно также варить до размягчения, после чего перемешать с тонко нарезанными морковью, огурцами и луком, слегка сбрызнуть сливовым соусом и подавать охлажденными на листовом салате (блюдо может включать также перепонки утиных лапок или медузу). Натертые давленым чесноком и жаренные во фритюре до хрустящего состояния, уши — прекрасная альтернатива картофельным чипсам. Перед приготовлением уши необходимо тщательно промыть, затем бланшировать, поскоблить и обсушить.

Наконец мы дошли до самого пикантного, того, что многим труднее всего положить в рот: до глаз, носа, десен и губ. Даже в «Гастрономическом Ларуссе», славящемся не только своей рецептурной сдержанностью, но и либеральностью, не содержится никаких сведений о глазах, губах и деснах, в то время как свиным и телячьим ушам посвящена целая страница, изобилующая аппетитными рецептами. «Оксфордский кулинарный путеводитель» в этом отношении чуть более раскован и упоминает о глазах, хотя о губах и деснах и в нем нет ни слова.

В пищу употребляют глаза самых разных животных: куриные, коровьи, рыбьи и др. Их можно разжевывать, а можно проглатывать целиком, запивая крепким спиртным. У многих народов глаза считаются деликатесом, хотя приготовить из них блюдо сложно по чисто техническим причинам. На Среднем Востоке высоко ценятся бараньи глаза; многих западных туристов весьма смущает, когда им предлагают подобный деликатес, в особенности когда глаза тут же, за столом, извлекают из черепа кончиком ножа.

Еще более экзотические продукты — губы и десны животных. В меню я их видел лишь однажды, в одном лаосском ресторане в Бангкоке, где блюдо нгуак вуа тот (жареные коровьи десны) неизменно вызывает восторженные ахи и охи посетителей, в итоге, правда, как правило, заказывающих что-нибудь другое. (В том же ресторане подают пикантный салат с муравьиными яйцами, который, впрочем, также особой популярностью не пользуется.)