Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Из головы, на костях которой на удивление много мяса, получается масса блюд, хотя обычно ее готовят целиком, примерно так же, как любой большой кусок мяса или птичью тушку: помещают на глубокий противень и запекают в течение трех-четырех часов, примерно каждые полчаса поливая жиром, до образования хрустящей корочки, либо делают основным ингредиентом большого тушеного блюда. Голову можно и отваривать до отделения мяса от костей для получения либо супа (в теплом климате), либо студня.

На восточных и специализированных мясных рынках чаще всего можно встретить телячьи и свиные (реже бараньи) головы, которые обычно предлагаются как разделанными, так и целиком, иногда разрубленными пополам, включая язык, но с извлеченными глазами. Мясо с головы нежное, студенистое, в засоленном виде прекрасно подходящее для приготовления зельца (именуемого еще коричневым сыром) и других студенистых мясных блюд. В Британии копченую свиную щековину обычно отваривают и едят холодной, как ветчину. Холодным же, в качестве легкой закуски, едят мясо с телячьей головы, приправляя его соусом из уксуса и оливкового масла. Суп из бараньей головы — популярное шотландское блюдо; в ряде стран Среднего Востока готовят наваристый бульон из бараньей головы и ножек, а в Южной Африке запекают воловью голову.

Некоторые внутренние органы входят в число тех самых субпродуктов, которые так смущают моего приятеля. Включая поджелудочную и зобную железы, именуемые сладким мясом, селезенку и легкие. Селезенка — ценный компонент колбас и вместе с сердцем и легкими может входить в состав тушеных блюд, как и поджелудочная и зобная железы молодых животных, которые также жарят. Впрочем, кое-где легкие оказались под запретом: в США, Японии и некоторых других развитых странах сегодня недоступен фаршированный бараний желудок, традиционный шотландский продукт, в состав которого входят и легкие.

Что касается ножек, то, хотя они состоят преимущественно из кожи, костей и хрящей, есть в них и немного мяса, а при варке выделяется желатин — некогда почти незаменимый продукт для приготовления желеобразных блюд. Копыта свиней, овец, телят и ряда других животных широко употребляются в пищу в Азии и продаются наряду с другими субпродуктами везде, где живут выходцы из азиатских стран.

Бараньи и свиные ножки, как правило, продают уже разрубленными, но их необходимо еще освободить от костей и опалить, чтобы удалить волоски между копытами. Как правило, из ножек сначала варят бульон, затем их тушат, жарят на сковороде, вертеле или решетке и едят горячими с соусом или без, добавляют к другим тушеным блюдам для большей питательности или делают из них холодец. В Англии, особенно в малосостоятельных семьях, готовят свиную голенку, которую сначала засаливают, а затем варят несколько часов; едят ее, как правило, холодной с уксусом; в Польше с ней готовят кислые щи.

Покупателю стоит знать, что передние голенки мясистее задних, а кроме того, стоит попросить мясника разрубить каждую на восемь частей (сделать это дома будет чертовски трудно, разве что с помощью тяжелого секача и мощной колоды или цепной пилы). Китайцы готовят из ножек полное костей, но очень вкусное тушеное блюдо, приправленное подслащенным черным уксусом и свежим имбирем. В Шри-Ланке голенку чаще отваривают с добавлением корицы, кокосового молока и листьев карри и подают с вареным картофелем или с огурцом. В Италии свиная колбаса в вычищенной свиной ножке вместо оболочки называется зампоне.

Питательная ценность костей и костного мозга гораздо большая, чем кажется многим. Сколько раз я видел, как моя мать бросает оставшиеся куриные или индюшачьи косточки в кипящую воду, чтобы приготовить крепкий бульон. Эксперименты, проводившиеся как в далеком XVII веке, так и в недавнем 1988 году, показали, что при достаточно продолжительной варке под давлением из костей выделяются костный жир и пульпа, которые могут использоваться как загустители для соусов.

Некоторые кости можно также дробить и обжаривать в духовке, а затем готовить с травами и овощами как основу для соусов. Бараньи челюсти, а также косточки куриных ножек и крылышек, индюшачьей голени и многие другие питательны, их можно с удовольствием глодать, хотя некоторые считают это занятие непристойным, плебейским (только не в барах яппи, где посетители в паузах между разговорами по мобильнику макают рукой в кетчуп «бизоньи крылышки», естественно, не имеющие к бизонам никакого отношения).