Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Для многих любителей кино одно из самых шокирующих впечатлений последних десятилетий связано с эпизодами фильма 1984 года «Индиана Джонс и Храм Судьбы», в которых герой Харрисона Форда, антрополог-авантюрист, вкушает весьма необычные блюда, включая обезьяньи мозги. Согласно версии создателей фильма, живую обезьяну фиксируют ремешками под обеденным столом, в котором проделано круглое отверстие. Затем обезьянью голову просовывают в это отверстие, верхнюю часть черепа аккуратно удаляют и — вручают Джонсу ложку.

Эту историю мне пересказывали не менее десятка раз, и неизменно лица рассказчиков искажала гримаса ужаса и отвращения. «Ведь вы бы не стали есть обезьяньи мозги, не правда ли?» — спрашивали они. Не знаю, что смущает их больше: то, что это обезьяна, родственный нам, людям, примат, имеющий с нами некоторое сходство, или то, что животных ели живьем? Как бы то ни было, я, кажется, еще не встречал человека, которому бы обезьяньи мозги казались приемлемой пищей, не говоря уже о восхвалении их вкусовых качеств.

То же, впрочем, касается и мозгов других животных. Можно с уверенностью сказать: хотя мозги и занимают почетное место в кухне для гурманов, большинство представителей западного мира с брезгливостью и возмущением отнесутся к предложению попробовать то, что некогда было вместилищем интеллекта, пусть даже самого примитивного. Из предложенного американским гражданам перечня 143 продуктов, рекомендуемых к употреблению, мозги, а также рубец и почки были отвергнуты подавляющим большинством респондентов.

Сколь бы малоаппетитной ни казалась любителям кино эта сцена, обезьяньи мозги и ложка к ним не плод изощренной фантазии сценариста. Мозги из свежевскрытой черепной коробки едят и сегодня. Говорят, такое блюдо подается в некоторых ресторанах в Китае, а также в «подпольных» ресторанах в других регионах Азии, где клиенты готовы щедро платить за «экзотику» (по словам одного гонконгского журналиста, мозги маленькой обезьянки стоят в них 300 американских долларов).

Впрочем, кое-кто утверждает, что традиция употребления в пищу мозгов еще живой обезьяны — не более чем миф и в лучшем случае (или в худшем) результат искусственно сформированного спроса, но никак не наоборот. Иное дело — мозги других животных.

В чисто анатомическом плане головной мозг — элемент центральной нервной системы, заключенный в черепе позвоночных и обеспечивающий и контролирующий психическую и физическую активность животного. В гастрономическом же смысле мозги — часть требухи, один из субпродуктов, наряду с внутренними органами и конечностями обычно отсекаемый (в данном случае вместе с головой) от туши перед ее разделкой. Авторы «Гастрономического Ларусса» настаивают на том, что лучше других мозги ягненка и взрослой овцы, хотя в продаже широко представлены и телячьи мозги, и мозги крупного рогатого скота. Свиные мозги менее употребимы, и найти их сложнее даже в китайских мясных лавках, хотя некоторые утверждают, что они вкуснее телячьих.

В Европе XVIII века мозги крупных животных подавали наиболее почетному гостю. Череп заранее распиливали, чтобы в конце трапезы можно было легко вскрыть черепную коробку и с помощью ложки насладиться лакомством — орудовать ножом при обращении со столь высокочтимой «частью тела» считалось варварством. В Азии, Африке и Южной Америке издавна употреблялись в пищу мозги диких животных. В XIX веке Ричард Бартон, исследователь и эксперт по Среднему Востоку (не актер), писал, что мозги гориллы особенно ценятся местными жителями как афродизиак.

Иногда способ их приготовления был предельно прост — не сложнее того, с которым столкнулся Индиана Джонс.

Мария Элизабет Ранделл в своей книге «Новая система домашней кухни» (1806) предлагает поварам, готовящим блюда из зайчатины: «Отрежьте голову, просуньте нож между верхней и нижней челюстями и разделите их, что позволит ровно положить верхнюю часть черепа на тарелку. Вонзите острие ножа в центр головы и расколите ее на две части. Далее можно предложить уши и мозг тем, кто их любит». В не столь давние времена в Норвегии был известен деликатес под названием смола хове: баранью голову разрубали вдоль надвое и половинки жарили на открытом огне; по готовности мозги ели ложкой. Мозги можно также жарить во фритюре. Говорят, что в городе Эвансвилл, штат Индиана, есть ресторан под названием «Догтаун таверн», в котором свиные мозги обваливают в сухарях, обжаривают в масле, гарнируют жареным луком и подают на булочке. Не иначе как с кетчупом.