Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Особняком на фоне всего этого гастрономического изобилия стоит суп из акульих плавников, который на заре нового тысячелетия защитники природы превратили в объект самых яростных нападок, объявив врагами мира и своими собственными миллионы тех, кто считает, что такой суп повышает потенцию и социальный статус (среди обвиняемых почти сплошь мужчины китайской национальности). Это блюдо — одно из самых дорогих в меню ресторанов — объявляется главным виновником резкого сокращения поголовья многих видов акул. По сведениям Джулии Баум и ее коллег из Университета Долхаузи в канадском Галифаксе, изложенным в журнале Science, в наибольшей степени пострадала акула-молот, численность которой к 2003 году снизилась по отношению к уровню 1986 года на 89 %. Популяция лисьих акул сократилась на 80 %, тигровых — на 65 %, синих — на 60 %, а героинь «Челюстей» — белых акул, известных также как акулы-людоеды, — на 79 %.

Наиболее озабоченные подобной динамикой люди говорят, что хотя в ряде стран, и в частности в Индии и Бразилии, акулью тушу используют полностью, как источник белка, все чаще этих рыб ловят преимущественно ради плавников, которые стоят значительно дороже, чем мясо. Чтобы сэкономить на судах место для более ценных видов рыб и тех же акульих плавников, а также чтобы не допустить порчи другой рыбы выделяемым телами акул аммиаком, плавники нередко отрезают у еще живых акул, после чего изуродованных рыб выбрасывают назад в море, где они либо медленно опускаются на дно, либо становятся жертвами других акул. Ситуация столь удручающая, что к «антиплавниковой» кампании примкнул даже Питер Бенчли, заявивший, что сегодня он не смог бы «с чистой совестью» написать «Челюсти».

В некоторых странах уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах акул исключительно ради плавников. Среди таковых Бразилия, Соединенные Штаты, Коста-Рика и Австралия. Несколько лет назад авиакомпании «Singapore Airlines» и «Thai Airways International» под давлением общественности изъяли из своих меню суп из акульих плавников. То же делают отели по всему миру. Ну а ресторанов, предлагающих это блюдо, достаточно, особенно в городах, где проживает много этнических китайцев. В одном только Чайна-тауне Бангкока их более восьмидесяти.

Суп готовится из похожих на лапшу желеобразных нитей янтарно-желтого цвета, извлекаемых из спинного плавника или из двух брюшных плавников акул любого вида. Некоторые историки говорят, что в Китае такой суп едят со времени правления династии Хань, то есть уже две тысячи лет. Другие утверждают, что мода на него зародилась с приходом к власти в 960 году династии Сун. Так или иначе, а блюдо имеет в Китае долгую и «аппетитную» историю, тесно связанную с элитой китайского общества.

Согласно фармакологии XVI века, акульи плавники «открывают желудок» — иными словами, повышают аппетит. Потому, как пишет один из средневековых кулинаров, «ими можно начинать трапезу или подавать в разгар застолья, готовя себя к предстоящему наплыву блюд».

Это деликатес, который стоит дороже подавляющего числа — если не всех — прочих супов (возможно, за исключением первых блюд с ласточкиным гнездом), так как, во-первых, это суп из акулы, а во-вторых, потому, что готовится не просто и не быстро. Читая инструкции по его приготовлению в книге Брюса Коста «Ингредиенты азиатской кухни», которую Крейг Клейборн охарактеризовал как работу, «не имеющую себе равных по полноте среди всего, что когда-либо публиковалось об основных продуктах азиатской кухни», я задавался вопросом: станет ли кто-то сам заниматься этим хлопотным делом? Спрос на блюдо можно объяснить только статусными соображениями да надеждой на возрождение половой силы.

По словам Коста, чтобы подготовить плавники, их нужно в течение суток вымачивать в нескольких сменах воды, затем после энергичного скобления варить, дать стечь воде и вновь вымачивать. Потом плавники заливаются бульоном с вином и в течение трех часов варятся на пару. Жидкость сливается — и после промывки в нескольких водах плавники наконец готовы к приготовлению в пищу.

Неудивительно, что люди редко готовят дома суп из свежих плавников. Обычно их приобретают замороженными, высушенными или консервированными. Еще чаще плавниками за баснословные деньги лакомятся в китайских ресторанах. Существуют также супы быстрого приготовления — в пластиковых корытцах и вакуумной упаковке. Их можно хранить при комнатной температуре, по выражению производителя, «в течение продолжительного времени». Как, интересно, отреагировали бы на это китайские мандарины?

Что касается вкусовых достоинств, то после столь тщательного вымачивания, вываривания и промывки плавники становятся практически безвкусными и лишь придают супу характерную вязкость. Блюдо отличает легкая, приятная консистенция, а своим вкусом и ароматом оно все же обязано мясу крабов, икре, креветкам, душистым грибам, овощам, имбирю, бамбуку, тонко нарезанным ветчине и курятине, женьшеню и другим компонентам.

Оладьи с акульим мясом