Читаем Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди полностью

Фугу подают в ресторанах с октября по март, а лучшим считается сезон с декабря по февраль. Многие клиенты с радостью довольствуются суси и сасими из фугу, для которых рыба нарезается полупрозрачными пластинками, красиво укладывается на блюде (часто в виде хризантемы или летящего журавля) и подается с кисловатым соусом (обычно соевым), измельченным луком-резанцем и тертым редисом.

Некоторые заказывают полный обед из фугу, приготовленной различными способами. Хиредзаке — очень ароматные поджаренные плавники фугу, опущенные в горячее сакэ, — скорее напиток, а не еда; употребляется в сочетании с любым из перечисленных ниже блюд. Фугутири, или тиринабе, — порционное блюдо в горшочке с кусочками мяса фугу, с ее костями и головой, а также с лапшой и разными овощами, сваренными вместе; блюдо может готовиться прямо на глазах клиентов, и они по желанию добавляют в него те или иные ингредиенты. Для приготовления фугдзёси в оставшуюся в горшочке из-под фугутири жидкость добавляются рис и яйцо. Рыба может быть подана и целиком, зажаренной в жидкой панировке во фритюре. Для желающих воспользоваться афродизиаком измельченные гениталии рыбы, возможно, разведут в горячем сакэ, хотя следует иметь в виду, что их использование противозаконно, уступку могут сделать только постоянному клиенту, другу шеф-повара, хозяину ресторана или настойчивой и убедительной просьбе знаменитости (пример — ниже).

Слабо выраженный вкус фугу — знатоки предпочитают говорить «нежный» — и плотная, жестковатая консистенция, вероятно, объясняются отсутствием в рыбе жира. Даже после удаления ядовитых органов в коже и мясе может сохраняться небольшое количество токсинов, и при употреблении их в пищу человек ощущает на губах и языке легкое покалывание, что лишь придает трапезе пикантности, поскольку так проявляются ранние признаки отравления.

Когда в начале 1990-х годов японская экономика переживала спад, многие рестораны, в которых подавались блюда из фугу, закрылись, и белые воротнички уже не могли позволить себе этой роскоши. Тем не менее фугу продолжала оставаться основой крупного бизнеса. Рыбаки вылавливали рыбу в период весеннего нереста и выращивали мальков в море в огромных клетках из сетки. Порой в одной клетке находилось до 30 тысяч рыб. Японцы научились также производить искусственное оплодотворение икры. В 1996 году потребление фугу в Японии составило 10 тысяч тонн. Соглашением, заключенным между американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и японским Министерством здравоохранения и социального обеспечения, гарантируется должная обработка и сертификация на безопасность мяса фугу, поставляемого на экспорт, с учетом некоторых различий в требованиях отдельных штатов.

Нью-йоркские рестораны, предлагающие блюда из фугу, должны импортировать эту рыбу из Японии в замороженном виде, уже прошедшую детоксикацию и с извлеченными ядовитыми органами. В 2002 году таких ресторанов было около десятка в самом Нью-Йорке и лишь около двадцати на остальной территории Соединенных Штатов. Многие из них активно посещаются этническими японцами и туристами с Японских островов.

Рыбы, именуемые в просторечии фугу, сами живут полной опасностей жизнью и нередко умирают не менее ужасной смертью, чем беспечные любители морепродуктов. Иглобрюховые — активные и агрессивные создания, способные цапнуть за хвост своего же сородича и таким образом лишить его шансов на выживание. Кроме того, в садках фугу держат на диете из свежей морской пищи, преимущественно состоящей из сардин, а поскольку желудок у этой рыбы недоразвит, частая причина ее гибели — несварение.

Некоторые считают это справедливым возмездием.

Перейти на страницу:
Нет соединения с сервером, попробуйте зайти чуть позже