Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Спустя годы Джон Стейнбек описал, как на пляже на берегу Калифорнийского залива они с другом встретили мальчика с иглобрюхом в руках и попытались купить у него рыбу. Мальчик отказался, сказав, «что рыбу ему заказал мужчина, обещавший заплатить десять сентаво и собиравшийся отравить кота». На месте несчастного кота однажды оказался шпион, причем не какой-нибудь, а Джеймс Бонд, которого волею его создателя, автора «Из России с любовью», пнули ботинком с вмонтированным в подошву отравленным шипом. «Тело Бонда начало неметь. Стало трудно дышать… Бонд медленно повернулся на каблуках и лицом вниз рухнул на пол цвета красного вина». Агент 007, конечно же, выжил, и в следующем романе, «Доктор Но», выяснилось, что Бонда пытались отравить ядом фугу. «Его выделяют из половых органов японской рыбы-шара, — объяснил шефу Бонда врач-невролог. — Страшный яд, действующий очень быстро».

Токсины блокируют прохождение нервных импульсов и быстро выводят из строя всю нервную систему. С момента употребления рыбы в пищу до появления симптомов отравления проходит от двадцати минут до двух часов, так что человек может почувствовать себя плохо еще за столом. Первый тревожный признак — онемение губ и кончика языка, которое постепенно распространяется на конечности. Затем появляются головная боль, боли в желудке, ощущение сдавленности в горле, жара на лице, головокружение, тошнота.

Возникающая в некоторых случаях сильная рвота, возможно, позволит отравившемуся очистить организм от яда в достаточной степени, чтобы выжить, как это случилось с Куком и его спутниками. При отсутствии же рвоты прогноз малоутешительный. Тело начинают сотрясать конвульсии, после чего человека охватывает чувство усталости, желание прилечь. Становится трудно говорить. Затрудняется дыхание. Пульс учащается, кровяное давление сначала повышается, а затем, с развитием паралича, понижается и кожа становится синюшной. Спустя 2–6 часов наступает смерть.

С какой стати, спросите вы, затевать столь опасную игру, за которую в любом случае придется платить немалую цену? Фугу — один из самых дорогих продуктов в Японии и японских ресторанах по всему миру, от Гонконга до Нью-Йорка. Цена за килограмм доходит до 130 долларов при оптовой покупке, а в ресторане счет за обед из четырех-пяти блюд из этой рыбы, приготовленной различными способами, может достигать 400 долларов.

Ежегодно миллионы людей испытывают судьбу, утверждая, что это не опаснее, чем летать. Когда самолет падает — это трагедия, но ведь большинство пассажиров успешно добираются до места назначения, не так ли? Решающую роль в принятии рискованного решения играют амбиции. Престижно заказать дорогое блюдо. Способность вкусить опасное яство, которому легко найти безобидную альтернативу, возвышает человека в собственных глазах и в глазах окружающих. В обществе, где царит культ мачо, фугу обеспечивает мужчинам более яркий путь утверждения собственной мужественности, чем пение в баре-караоке. Поставить на карту свою жизнь готовы даже некоторые иностранцы. Для туристов, жаждущих новых ощущений, съесть фугу проще, чем покорить горную вершину или сплавиться по бурной реке.

На рынке в японском Симоносеки, где продается большая часть всего национального улова фугу, аукционный торг ведется весьма своеобразным способом. По мере того как аукционист объявляет товар, покупатели подходят к нему, запускают руку в длинный черный рукав, скрывающий руку аукциониста, и особым образом захватывают его пальцы, тем самым сообщая цену, которую готовы заплатить. Аукционист, продолжая описывать партию, запоминает до десяти кодовых рукопожатий и в конце концов объявляет покупателя. Таким манером менее чем за час может быть продано до двух тонн фугу.

Во многих азиатских рыбных ресторанах эта рыба содержится живой до момента приготовления. После того как клиент сделает заказ, повар энергичным шлепком укладывает ее на разделочную доску и, крепко удерживая одной рукой, острым треугольным ножом в другой удаляет у нее зубастый рот, отрезает грудные и спинной плавники, отсекает хвост. Эти части рыбы он откладывает на черный поднос — для дополнительной обработки. Затем он разрезает рыбью кожу по обе стороны от жабр до хвоста, снимает ее и кладет на тот же поднос. Далее действия повара напоминают работу хирурга. Сначала он вырезает жабры и помещает их на красный поднос, куда отправляет все опасные части рыбы. Далее он вскрывает брюшко, извлекает яичники и икру, если это самка, и гонады, если самец, а также сердце, печень, почки, желчный пузырь и кишки — все это присоединяется к жабрам на красном подносе, так же как глаза и тонкая пленка из брюшной полости. Наконец он тщательно моет рыбу в холодной воде, промокает и разделывает на два филе. По правилам вся операция делится на тридцать этапов, у опытного повара на них уходит до двадцати минут, тогда как для обработки других видов рыбы достаточно минуты.