Энциклопедия домашнего консервирования

Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, можно просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз.

Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в пол-литровые банки, так как в них количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен, чтобы простерилизовать банки. Пол-литровые банки с пюре стерилизуйте так же, как компоты — кипятите в воде 15–20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95°, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.

Время стерилизации пюре в литровых банках 20–25 мин, в трехлитровых — 50–60 мин (для малокислых плодов это время увеличивают).

21. ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК. Для переработки пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляются. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок при консервировании компотов, т. е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривайте такие отходы отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разварите до мягкого состояния или пропеките в печи на противнях, после чего плотно уложите в банки еще горячими и стерилизуйте.

22. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ. Грушу и айву консервируйте в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способом горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.

23. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ. Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды невозможно.

Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать. Способ горячего розлива для пюре из черешни неприменим.

Так же готовьте пюре из вишни.

24. ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ. Для переработки берите совершенно зрелые плоды. Удалите косточки. Затем половинки плодов слегка разварите (если они достаточно мягкие, то этого можно не делать) и протрите через сито или дуршлаг.

Нагретое до кипения пюре расфасуйте и стерилизуйте или укупорьте и оставьте для охлаждения.

Так же готовьте пюре из слив.

25. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Черную смородину насыпьте в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения и в горячем виде расфасуйте в банки. Банки укупорьте стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуйте, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.

Так же консервируйте и крыжовник.

26. ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ. Делайте его в том случае, если ревень нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, пол у чаемых при изготовлении компота. Особенно тщательно удалите волокна и разваривайте черешки в целом виде. Протрите через сито, нагрейте пюре до кипения и консервируйте горячим розливом.

27. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ. Соки получаются путем прессования свежих, зрелых и вполне здоровых плодов и ягод. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара, с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической таре.

Плоды и ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Ни в коем случае не применяйте сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.

Сортируйте и мойте плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, мойте под душем или погрузите вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же выньте.

Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчите и раздробите. При дроблении измельчайте их так, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.