Энциклопедия домашнего консервирования

4. ЗАПРАВОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. В зимнее время для приготовления обеденных блюд хорошо иметь заготовки пряной зелени петрушки, сельдерея и укропа. Для консервов возьмите 2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея. Зелень переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли и срежьте корни. После этого ее хорошо промойте и порежьте. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также помидоры, которые моют и режут на дольки.

На пол-литровую банку возьмите: зелени петрушки, сельдерея и укропа 120 г, разных белых корней и моркови — по 30, помидоров красных — 200, соли — 10 г.

Банки плотно наполните зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.

Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50 %).

5. КОРНЕПЛОДЫ И КОРЕНЬЯ СУШЕНЫЕ. Свеклу, морковь, редьку, репу, корни петрушки и сельдерея сушат одинаково. Промытые, со срезанными верхушками и тонкими нижними частями, очищенные от кожицы, обсушенные, нарезанные ломтиками, брусочками толщиной 5 мм, обварите кипятком, процедите, снова просушите. Положите на решето, поставленное на деревянные брусочки, тонким слоем и сушите в духовке при 70° 4–6 ч. Сперва высыхает петрушка, затем сельдерей, а свеклу, морковь и репу сушите 10 ч.

Заготовки из свежей зелени можно (и нужно!) делать уже ранней весной. Зайдите на свой огород или дачу — сколько тут зеленеет витаминов! Ботва моркови, свеклы, редиски, петрушка и укроп, стрелки лука и чеснока. Все эти витамины можно запасти на зиму. Способ? Горячий розлив.

Зелень тщательно промойте, мелко нарежьте и уложите в эмалированную кастрюлю, посолите по вкусу, добавьте воду, чтоб не подгорело, кипятите 4–5 мин, быстро разлейте в стерильные банки и так же быстро закатайте.

А вот некоторые рецепты заготовок для щей и супов. Все заготовки делаются с маленьким количеством воды, перед употреблением к содержимому банки добавьте воду или любой бульон по вкусу (примерно до 2 л), если нужно, досолите.

а) Щи весенние 500 г щавеля, 30 г зелени моркови, 50 г зелени петрушки, 25 г соли, 200 г воды.

Способ приготовления указан выше. Количество воды 200 г и соли — 25 г для всех супов одинаковое, поэтому в каждом рецепте мы его повторять не будем.

б) Суп луковый 200 г зелени шнитт-лука (он первый появляется весной) или зелени любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени моркови, вода и соль.

в) Суп чесночный 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зелени петрушки, вода и соль.

г) Суп с черемшой 200 г листьев черемши, 300 г щавеля, 30 г зелени моркови, вода и соль.

д) Суп из листьев свеклы 300 г листьев свеклы, 200 г щавеля, 50 г зелени укропа, вода и соль.

е) Суп из ревеня 300 г черешков ревеня, нарезанных кубиками, 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки, вода, соль.

6. ЛИСТЬЯ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ СОЛЕНЫЕ. Молодые листья свеклы, промытые, связанные в пучки, положите в стеклянную посуду и залейте прокипяченным и остуженным рассолом (1,25 стак. соли на 5 л воды).

Перед употреблением тщательно промойте. Нарезанными их добавляйте в первые блюда (борщ или суп) перед подачей, но не варите.

7. ВАРЕНЬЕ ИЗ МЯТЫ. 200–300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды.

Листья мяты вместе с лимонной кислотой варите 10 мин. Настаивайте сутки. Затем массу отожмите, настой процедите, добавьте в него сахар и варите до готовности. Горячее варенье разлейте в банки и закатайте крышками.

8. ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛИСТЬЯ МЯТЫ. Хорошо развитые листья мяты промойте, высушите, смажьте с обеих сторон слегка взбитым яичным белком. Затем, взяв лист за черешок, обсыпьте его сахарным песком и осторожно положите на кальку или вощеную бумагу, давая хорошо просохнуть. Такие листья не теряют своих качеств в течение года. Их используйте для приготовления мятных чаев, квасов и других напитков.

9. ПРЯНЫЕ СМЕСИ. Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.

Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.

Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.

Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный и красный перец, соль.

Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, кориандр, горчица, перец «Чили», укроп, тимьян.

Для огуречного рассола: семена и стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.

Для гриллирования: красный перец, смеси «Карри» и «Чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин.

Для студня: семена или стебли укропа, лавровый лист, чеснок, черный перец, лимонный сок.