Энциклопедия домашнего консервирования

Для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «Чили».

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов (соки, компоты, мармелады): корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

10. ЗЕЛЕНЬ КРЕПКИМ ПОСОЛОМ. Качество пряной зелени будет выше, если ее засолить. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) нарежьте и смешайте с чистой сухой солью в соотношении 8:2 и уложите в стеклянные банки или керамическую, деревянную тару. При укладке ее утрамбуйте до появления сока.

Высокая концентрация соли не дает возможности развиваться микроорганизмам, в том числе и молочнокислым, поэтому брожения не происходит, и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте на двое суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет. Перекомпоновав зелень так, чтобы банки были заполнены доверху, их укупорьте и храните в холодном помещении.

Употребляют соленую зелень тогда же, когда и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда не надо солить.

11. ЗЕЛЕНЬ МАРИНОВАННАЯ. В отличие от овощей петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, портулак и другую зелень не бланшируйте. Тщательно промыв ее, плотно уложите в банки и залейте маринадом без добавления специй. Затем стерилизуйте 25 мин при 100°.

12. ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ С МОРКОВЬЮ И ПОМИДОРАМИ. Лук, морковь и помидоры нарежьте тонкими ломтиками, а зелень петрушки, укропа и сельдерея нашинкуйте, затем все перемешайте с солью и плотно уложите в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завяжите пергаментной бумагой и закройте крышками.

Засоленную зелень кладите за 10 мин до окончания варки (примерно 1 ст. ложку зелени на 1 л бульона).

Петрушка, укроп, лук, морковь, помидоры — все по 100 г, сельдерей — 50 г, соль — 100 г.

13. СЕЛЬДЕРЕЙ МАРИНОВАННЫЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Корни очистите, нарежьте небольшими кусочками и варите почти до мягкости. Затем нарежьте кубиками или тонкими ломтиками, положите в банки и залейте маринадом (перед этим в пол-литровые банки налейте по 1 ч. ложке растительного масла). Стерилизуйте 25 мин при 90°.

На 1 л маринада: соль — 25 г, сахар — 45 г, 8 %-ный уксус — 0,25 л.

14. ПОРТУЛАК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Портулак тщательно промойте в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшируйте в воде при 90-100° 3–5 мин, откиньте на решето и дайте стечь воде. На дно пол-литровых банок уложите лавровый лист и чеснок, очищенный от сухой кожуры и нарезанный ломтиками.

Бланшированный портулак нарежьте кусочками длиной 5–8 см, утрамбуйте рукой, выложите в банки и залейте маринадом. Стерилизуйте пол-литровые банки 20 мин.

На 1 л маринада: соль — 10 г, уксусная эссенция — 10 г, чеснок — 1–3 зубчика, 1 лавровый лист.

15. ЛУК-ШАЛОТ МАРИНОВАННЫЙ. Лук очистите, вымойте, бланшируйте 1–2 мин, затем охладите, плотно уложите в банки, залейте маринадом, накройте крышками, стерилизуйте 8-10 мин и укупорьте.

На литровую банку: сахар-песок — 35 г, соль — 20 г, уксусная эссенция-12 г, кусочек корицы, по 3 шт. гвоздики и душистого перца, лавровый лист.

16. СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬЯ) МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.

Подготовьте свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрежьте головки и корни, соскребите кожицу, тщательно вымойте и нарежьте кубиками. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустите в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенесите в холодную воду, выньте, дайте стечь воде и наполните банки сельдереем по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 95°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.

17. ПЕТРУШКА (КОРЕНЬЯ) МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 40–80 г соли, 40-100 г сахара, 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.

Готовьте, как в предыдущем рецепте.

18. СЕЛЬДЕРЕЙ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. Состав заливки: на 1 л воды 18–20 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца.

Готовьте, как сельдерей маринованный, только уксус замените лимонной кислотой.

19. СЕЛЬДЕРЕЙ (ЛИСТЬЯ) МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-нош уксуса, 40–80 г соли, 40-100 г сахара.

На литровую банку 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымойте. На дно банок положите зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 20–25 мин.

20. СЕЛЬДЕРЕЙ СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.