Энциклопедия домашнего консервирования

XI Зелень — круглый год

Травы-приправы

Конвейер душистой, вкусной зелени — кто о нем не мечтает? Оказывается, подключить его к обеденному столу в любое время года вполне реально.

1. СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и др.

Для сушки отберите молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промойте от загрязнений (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхните от воды и тщательно переберите: отделите желтые или поврежденные листья, обрежьте корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промойте и стряхните. Мытую зелень разрежьте на кусочки длиной не более 4–5 см и разложите тонким слоем на сито (не более 2–3 кг зелени на м²). Сито предварительно покройте марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.

Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку проводите при температуре 40–50°. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивайте, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем — более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2–3 ч, после чего зелень досушить.

Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5–6 %. Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе, в теплую погоду. Для этого отдельные виды зелени свяжите в небольшие пучки, которые развесьте в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.

Корни сельдерея и петрушки (для смеси можно прибавить морковь) после тщательной мойки и чистки разрежьте тонкой соломкой, бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин и охладите в холодной воде (небланшированные корни петрушки и сельдерея при сушке темнеют). Затем овощи разложите тонким слоем на сито и сушите в духовом шкафу или в наплитной сушилке в течение 2–3 дней, несколько раз перемешивая для равномерности сушки.

Сушеные корни и зелень осторожно перемешайте и уложите для хранения в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.

2 вариант. Молодые листья укропа, эстрагона, базилика, петрушки и сельдерея, перебранные, промытые, нарезанные кусочками длиной 2 см, сушите в духовом шкафу, нагретом до 40–50°, 2–3 ч. Затем досушивайте в тени (от солнечного света зелень желтеет) на воздухе 6-10 ч.

Сушите зелень, связанную в небольшие пучки, в тени под навесом или в проветриваемых помещениях.

Щавель или шпинат сначала варите в соленой воде 1–2 мин, а затем сушите, как описано выше.

Храните в бумажных пакетиках или стеклянных банках.

3 вариант. Зелень сушите в тени. Можно использовать электросушилку или вентилятор «Ветерок». Чем быстрее высушивается зелень, тем больше она сохраняет свой естественный вкус, цвет и аромат.

Сушить можно все многолетние луки (кроме слизуна), листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, мяты, петрушки, сельдерея, любистока, укропа, моркови, кинзы, салатной горчицы, эстрагона, майорана, иссопа, огуречной травы (бараго), мелиссы, кресс-салата и любые пряности, растущие в саду.

Все высушенные травы храните в стеклянных банках плотно закрытыми. Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату, но не более трех одновременно, в любом соотношении, к любым блюдам. Сухими смесями можно посыпать отварной картофель, мясо, рыбу, добавлять в супы. Все это приносит пользу.

2. СОЛЕНАЯ СУПОВАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Зелень петрушки, сельдерея и укропа тщательно переберите, отделяя грубые и твердые части стеблей, а также вырежьте корни, удалите желтые и подвядшие листья, после чего их несколько раз промойте и стряхните избыток воды. Зелень разрежьте на куски длиной 4–6 см, смешайте и сложите в таз. Нарежьте соломкой корни петрушки и сельдерея. Смесь взвесьте и посолите (30 % соли от веса зелени), тщательно перемешайте и выдержите 20–30 мин, до появления сока.

Можно пряную зелень (укроп, петрушку) солить вместе с морковью, луком, помидорами, взяв эти компоненты в равных весовых частях. Соли в данном случае нужно взять 20 % от веса смеси овощей.

Готовую смесь переложите в банки. Оставшуюся на дне банки соль и часть жидкости добавьте к уложенной зелени. При укладке массу по возможности уплотните ложкой так, чтобы сок покрыл ее. Затем банки завяжите плотной бумагой или закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Засоленную таким образом зелень в зимнее время используйте как ароматическую и вкусовую добавку при приготовлении обеденных блюд.

3. ЗЕЛЕНЬ РЕПЫ, РЕДЬКИ И РЕДИСА ВПРОК. Зелень репы, редьки и редиса, нарезанную — 1 кг — смешайте с 70 г соли, плотно уложите в банки, закройте крышками, но не закатывайте. Держите в холоде.