Энциклопедия домашнего консервирования

16. МАЛИНОВКА. Выдавив из малины сок сквозь полотенце или сито, чистый сок слейте в бутыль, бросьте в нее (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накройте бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставьте бутыль дней пять или шесть на солнце. Если случится мрачная погода, поставьте к печке, но не очень близко, чтобы сок не скис. В течение 6 дней сок надо ежедневно процеживать сквозь сито и всякий раз прибавлять по 2 кусочка сахара. После этого бутыль уберите с солнца в холодное место. Через каждые 2 дня процеживайте сквозь сито, пока не очистится и незаметно начнется брожение, что совершается через 3 недели. На исходе этого времени закупорьте бутыль и храните в погребе, стараясь при этом, чтобы этот приятный напиток не скис: сахара в него кладется столько, сколько кому требуется по вкусу.

17. ВИШНЕВОЕ ВИНО. Возьмите 45 фунтов очищенных от стебельков вишен, косточки из них выньте и отложите особо, сами же ягоды передавите. Переложите массу в бочонок, прибавив к ней мелко истолченные косточки вместе с 4 фунтами сахара, обсыпьте песком и дайте стоять до тех пор, пока не станет бродить. Старайтесь, чтобы бочонок всегда был полон, поэтому его надо часто доливать вишневым соком. По окончании брожения, крепко закупорив бочонок, храните его в погребе 2 мес. и потом уже разлейте отстоявшееся вино по бутылкам.

18. СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ. Слово «водка» сейчас может вызвать недоумение. Разница между тем, что нынче продается в бутылках, пусть и под одним названием, чаще всего только в этикетках да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности перелитой в стакан жидкости. А между тем нынешняя водка имеет довольно мало общего с тем, что издавна именовалось водками на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов водок, реально и значительно отличающихся друг от друга, в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Ведь приготовленная в домашних условиях водка имеет не сравнимые с магазинной вкус и запах; налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки напиток вызывает у гостей совсем не то отношение, что обычная безликая бутылка.

Прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, остановимся на способах очистки обычной водки или питьевого спирта от часто имеющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, особенно если у вас есть дача или садовый участок.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшочек, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих 3-х недель каждый день встряхивайте бутыль 3–4 раза. Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебранный и как можно более крупный изюм 30–40 г на 1 л и 3–4 г фиалкового корня, мелко нарезанною на кусочки. Дайте водке постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете настаивать, а после разбавлять его, то обязательно кипяченой водой, иначе смесь замутится и побелеет. Далее можете по желанию придать водке более приятный для вас цвет. Это очень просто:

синюю водку настаивайте на васильках,

желтую — на шалфее,

зеленую — на мяте,

фиолетовую — на семенах подсолнечника,

коричневую — на скорлупе кедровых орехов.

Густоту и насыщенность оттенков вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.

Для приготовления водок можно использовать следующие рецепты, составленные еще в те времена, когда со специями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было сложностей. Пользуйтесь дистилляционными аппаратами непосредственной перегонки. Но ничего страшного не произойдет, если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов. Главное — сохраните принцип, и напиток все равно получится много лучше обычного.

19. ВОДКА МОСКОВСКАЯ БЕЛАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залейте 1 л спирта и настаивайте 18 дней. Затем добавьте в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас поблизости есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегоните через аппарат. Если вы вместо спирта используете водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.