Энциклопедия домашнего консервирования

39. РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20–30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется, как вышеописанная, но можно взять на 50 г воды больше.

40. РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВАЯ. На 1 л спирта 60–70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивайте 2–3 мес. в теплом месте, далее приготовляется, как вышеописанная.

41. РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4–5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп, добавив в это количество сахара 1 стак. воды и вскипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько ч и перелейте в чистую бутыль через полотняный фильтр.

42. РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2,4 кг вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложив в широкую миску, и дайте отстояться 6 ч. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте.

Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3–4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте их и храните в прохладном темном месте.

Ликеры

43. ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ). ³/₄ кг спелых вишен, ³/₄ кг сахара, ³/₄ л спирта (95°), ¹/₄ л воды.

Вишни с косточками залейте спиртом в стеклянной посуде, плотно закупорьте и дайте отстояться неделю, ежедневно встряхивая. Через неделю слейте настой через воронку с ватой в другую посуду, а вишни посыпьте сахаром и вымешайте с ним, встряхивая посуду. Посуду с вишнями и сахаром оставьте закупоренной в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 2–3 недели, пока сахар не растворится, размешивайте, встряхивая посуду каждые 2–3 дня. Образовавшийся сироп слейте через воронку с ватой в посуду, в которой находится ранее отлитый настой. Половину воды, приготовленной для напитка, подогрейте и залейте оставшиеся вишни, размешайте встряхиванием, споласкивая таким образом с вишен спирт и остатки сахара, слейте жидкость через воронку с ватой в ранее отлитый настой и сироп. Полоскание вишен повторите, употребляя оставшуюся воду. Смесь жидкостей оставьте на 2–3 недели для осветления, после чего слейте ликер с образовавшегося осадка в бутылки через воронку с ватой.

44. ЛИКЕР ДОМАШНИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ. Возьмите 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна), корочки одного апельсина или лимона и уварите со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудите, влейте в бутылку с вином и плотно закупорьте.

Французский ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.

45. ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ). Свежие цветки черемухи рассыпьте на чистой бумаге или простыне, дайте им увянуть в течение 2–3 дней. Затем цветки просушите в духовке, измельчите и наполните ими бутылки на ³/₄ емкости, заполните бутылки водкой.

Бутылки плотно закупорьте пробками и выставьте на солнце или в теплое место на кухне. Настаивайте черемуху 30–40 дней, после чего слейте настой, хорошо отожмите лепестки, процедите жидкость и вновь залейте в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый л ликера.

46. ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 3–4 кг спелой черной смородины, ³/₄ кг сахара, ³/₄ л спирта (95°), ¹/₄ л воды.

Приготовляется, как ликер вишневый (см. соответствующий рецепт), с той разницей, что после того, как со смородины будет слит настой, ягоды нужно слегка размять, так, однако, чтобы не раздавить семян, и затем засыпать сахаром.

47. ЛИКЕР ЯИЧНЫЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ). 1 вариант. 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакет ванили, 0,5 л коньяка.

Яичные желтки, сахар и ваниль разотрите, чтобы масса стала однородной, затем влейте коньяк. Готовый ликер разлейте в бутылки и выдерживайте несколько недель.

2 вариант. 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, 0,5 пакетика ванильного сахара, ¹/₈ л очищенного спирта.

Готовьте так же, как и в предыдущем варианте.

3 вариант. 4 яичных желтка, 300 г сахарного песка, 400 г холодного кипяченого молока, 250 г спирта.