Энциклопедия домашнего консервирования

28. ВОДКА ИЗ СВЕКЛЫ. Обмыв свеклу как можно чище, изотрите ее на крупной терке или изрубите сечкой как можно мельче. Против меры рубленой или толченой свекловицы возьмите 6-8-ю часть смолотого ячменного солода, затрите на горячей воде, вымесите, дайте стоять некоторое время закрыто. Потом вмешайте свеклу, также горячей водой распаренную, тщательно вымесив, разведите горячей водой. Когда затвор охладится до температуры парного молока, запустите его дрожжами. Когда брага поспеет, перелейте ее в куб и перегоняйте. Для сдабривания вкуса можно в куб положить немного угольного порошку и анису.

29. ВОДКА ИЗ ГОРОХА. Производится обыкновенно. Разница в том, что один горох не может дать водки и потому надо сделать к нему примеси каких-либо хлебных зерен. Не худо класть в затвор ячменный или еще лучше овсяный солод.

30. ВОДКА ИЗ ЯБЛОК. Раздавите или истолките яблоки до однообразной гущи, налейте на них горячего кипятка и охладите до теплоты парного молока. Запустите этот затвор дрожжами, накройте чан и оставьте бродить. По окончании брожения перелейте брагу в куб и перегоняйте.

31. ВОДКА ИЗ ГРУШ. Перемыв груши как можно чище, изотрите или раздавите их в довольно густоватый затвор. Сложите его в чан, залейте кипящей водой, затрите и разведите таким количеством воды, сколько потребно для наполнения чана и доведения самого затвора до теплоты парного молока. Напоследок запустите дрожжами. Дайте этому затвору бродить 2–3 дня, а потом перелейте брагу в куб и поступайте по-обыкновенному.

32. ВОДКА ИЗ СЛИВ. Наполнив целую кадку сливами, не надо их ни давить, ни толочь, оставьте лежать в кадке до тех пор, пока, разбрюзгнув, они осядут сами собой. Если слив не столько много, чтобы в скором времени можно было собрать их на целую кадку, поставьте емкости в погреб, в сухой песок до постепенного наполнения. Если сливы употребляются сразу, накрытую кадку поставьте в теплое место, где недели через 2–3 произойдет брожение. Степень достаточного брожения слив познается по тому, что они осякнут и будут издавать винный запах. Тогда положите их в куб, но не доверху и поступайте по обыкновенному способу винокурения.

33. ЛЕГЧАЙШИЙ СПОСОБ ОЧИЩЕНИЯ ВЫГОНЯЕМОЙ ВОДКИ. Опустите в куб, налитый брагой, мешочек с буковой или дубовой просеянной золой; либо положите в куб две большие луковицы, два куска черствого хлеба и кусок хрена и перегоните, отчего изделию придается весьма приятный вкус.

34. ВОДКА ЛИМОННАЯ. Возьмите 800 г лимонной корки и столько же фиалки, влейте в них 20 л ординарной водки, настаивайте 5–6 дней, а потом перегоняйте тихо до тех пор, пока не получится 10 л хорошей водки, которую, ежели угодно, можно подсластить сахаром.

35. РАТАФИИ, ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ. Описанные ранее водки, даже если в них добавляется небольшое количество сахара, являются в основном напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина, если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовлялась она обычно на основе спирта крепостью 90° и потому в рецептах будет называться именно спирт. Но вы можете использовать вместо него и водку, учитывая, однако, количество добавляемой воды.

Основной принцип приготовления сладких водок рассмотрим на примере малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чистую перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоду. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте сироп. На 1 л спирта возьмите 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и, медленно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой фильтр всю смесь перелейте в бутыль до начала горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.

Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приготовления ратафии другого вида. Вот ряд рецептов.

36. РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного кардамона и поставьте на 2–3 недели в теплое место. Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить на 50–70 г больше.

37. РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через три недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.

38. РАТАФИЯ С МЯТОЙ. 1 л спирта настаивается на 30–40 г сушеной мяты, далее приготовляется, как вышепоименованная.