Читаем Энциклопедия домашней выпечки полностью

Энциклопедия домашней выпечки

Приготовить крем. Разрезать стручок ванили вдоль острым ножом и выскребить семена. Растереть желтки с сахаром и ванилью до однородности, добавить муку и влить порциями молоко, тщательно размешивая.

Перелить смесь в небольшой широкий сотейник и поставить на огонь ниже среднего. Постоянно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до загустения, 5–7 мин. Снять крем с огня и накрыть сотейник пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема, чтобы не образовалась застывшая пенка. Остудить.

Разогреть духовку до 170 °C. Просеять в миску муку, добавить сахар и соль и перемешать. Нарезать холодное масло маленькими кубиками и добавить в миску. Перетереть масло с мукой в мелкую крошку. Затем добавить желтки и быстро замесить мягкое тесто.

Застелить пергаментом форму для выпечки размером 25х35 см. Раскатать тесто и переложить его в форму. Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета, 20 мин.

Сливы разрезать пополам и удалить косточки, затем разрезать еще на 2–3 части и переложить в миску. Смешать сливы с крахмалом и сахаром.

Взбить белки до мягких пиков, затем постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать, пока масса не станет пышной и глянцевой. Добавить крахмал и быстро взбить.

На тесто выложить крем, затем сливы, сверху распределить взбитые белки.

Поставить пирог в духовку и выпекать 20 мин при 170 °C. Затем уменьшить температуру до 60 °C, посыпать безе измельченными орехами и выпекать еще 20 мин.

Перед подачей полностью остудить пирог.

Кофейный монастырский пирог

Мука – 250–300 г

молотый кофе – 2 ст. ложки

коричневый сахар – 1 стакан

мед – 1 стакан

грецкие орехи – 1 стакан

сода – 1 ч. ложка

щепотка соли

вода – 300 мл

сахарная пудра для подачи

Приготовление

Залить молотый кофе водой, на минимальном огне довести до кипения и сразу же снять с огня, не давая кипеть. Дать настояться, 10 мин, процедить.

В процеженный кофе добавить коричневый сахар и мед. Слегка нагреть, перемешивая, до полного растворения меда и сахара.

Снять с огня, добавить половинки грецких орехов, соду (не гасить!) и щепотку соли. Всыпать просеянную муку и перемешать.

Круглую форму диаметром 26 см застелить пергаментом или смазать растительным маслом и слегка подпылить мукой. Влить тесто в форму и поставить в разогретую до 170 ºС духовку, выпекать 50–55 мин.

Готовый пирог вынуть из формы, охладить на решетке и посыпать сахарной пудрой.

Вишневый пирог

Для теста:

Мука – 250 г

масло сливочное – 125 г

яйцо – 1 шт.

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – 1/8 ч. ложки

Для начинки:

Вишня без косточки – 3 стакана

сметана – 1 стакан

мука – 1 стакан

сахарный песок – 3/4 стакана и 2 ст. ложки

яйца – 2 шт.

соль – ½ ч. ложки

лимонный сок – 1 ст. ложка

Приготовление

Приготовить основу пирога. Просеять муку в чашу кухонного комбайна, добавить кусочки холодного масла и измельчить в крошку. Добавить яйцо и, если нужно, 1–2 ст. ложки холодной воды, чтобы тесто собралось в шар. Достать тесто из чаши комбайна, скатать шар и расплющить его в диск толщиной 1,5 см.

Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 ч.

Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто в круг толщиной 4–5 мм и перенести в форму для выпечки диаметром 22–24 см. Аккуратно прижать тесто к дну и бокам формы. Излишки теста легко удалить, прокатав по верху формы скалкой – так края пирога будут ровными. Наколоть тесто на дне вилкой и поставить в духовку на 10 мин.

Пока печется основа, в большой миске слегка взбить яйца со сметаной, лимонным соком, сахаром и солью. Всыпать просеянную муку и хорошо размешать.

Достать из духовки основу пирога и увеличить температуру до 200 °C.

Выложить вишню на основу и залить начинкой. Посыпать пирог оставшимися 2 ст. ложками сахара.

Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин при 200 °C. Затем снизить температуру до 175 °C и готовить еще 30 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить остывать в форме на решетке 1 ч. Затем убрать в холодильник на 3 ч.