Читаем Энциклопедия домашней выпечки полностью

Энциклопедия домашней выпечки

Приготовить пресное дрожжевое тесто (см. основной рецепт) и оставить на 30 мин. Помыть и обсушить изюм, залить ромом и поставить набухать. Измельчить лимонные и апельсиновые цукаты и вместе с изюмом и орехами добавить в тесто, хорошо промесить.

Тесто разделить на две части, каждую раскатать в полоску шириной около 4 см.

Противень выложить фольгой, смазанной маслом. Заплести плетенку. Концы плетенки защипать. Изделию дать расстояться 20 мин, затем смазать взбитым яйцом. Противень поставить на нижнюю полку подогретой до 200 °C духовки и выпекать 35 мин.

Дрожжевой рулет с орехами и изюмом

Мука – 500 г

дрожжи свежие – 40 г

изюм – 100 г

молоко теплое – 125 мл

масло сливочное – 160 г

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 80 г

миндаль измельченный – 100 г

Приготовление

В миску просеять муку, сделать в середине углубление. Накрошить в него дрожжи, налить немного молока и замесить в углублении опару. Накрыть и дать постоять для подъема 15 мин. Половину сливочного масла растопить в остатках молока и вместе с одним яйцом и сахаром добавить к опаре. Замесить гладкое тесто, накрыть полотенцем и оставить на 1 час для подъема. Тесто обмять и раскатать в прямоугольник. Для начинки растопить остаток сливочного масла и смазать тесто. Сверху посыпать миндалем и изюмом. Прямоугольник теста закатать в рулет, нарезать на 10 порций, выложить в смазанную маслом разъемную форму (диаметром 26 см) и дать постоять 10 мин. Взболтать последнее яйцо. Смазать им рулет. Форму поставить в подогретую до 200 °C духовку и выпекать рулет 30–45 мин.

Кулебяки и расстегаи

Кулебяки и расстегаи – пироги русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Кулебяки – это большие закрытые (полностью защипнутые) пироги весом от 1 кг и более. Расстегаи – это, по сути, пирожки, весящие 100–200 г, «открытого» типа, то есть защипнутые таким образом, чтобы была видна часть начинки.

Тесто для этих изделий можно обогащать различными добавками, например морковным соком.

Тесто для кулебяк и расстегаев:

Молоко – 0,5 л

яйца – 2 шт.

дрожжи свежие -50 г

масло растительное -100 г

сахарный песок-2 ст. ложки

соль – 1 ч. ложка

морковный сок -100 г

мука —1–1,2 кг и еще сколько замесится

Приготовление

Распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло (или растопленное сливочное). Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв его чистой тканью или полотенцем, и выждать, пока оно не поднимется. Для подготовки к разделке подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесить.

Кулебяка с капустной начинкой

Капуста -1 кг

яйца – 5 шт.

масло сливочное -100 г

соль – по вкусу

тесто дрожжевое -1 кг

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.