Энциклопедия кулинарного искусства

• Растительное масло – 180 мл

Способ приготовления

Приготовить пресное тесто из муки, яиц, смешанного с водой, растительным маслом и солью. Оставить тесто для расстойки на 30–40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, нарезать средними кусками и припустить до готовности в подсоленной кипящей воде с добавлением соленого сливочного масла. Вареное мясо мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, добавить тертый сыр, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить начинку на каждый кружок из теста, собрать края, соединить их пальцами, оставив небольшое отверстие вверху. Поджарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Потом откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.

Беляши с ливером

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 150 мл

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для начинки

• Легкое – 300 г

• Сердце – 100 г

• Печень – 100 г

• Мясо с горла – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Лук – 150 г

• Мука – 10 г

• Кефир – 80 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Молотый майоран – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Растительное масло – 120 мл

Для подачи

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Сделать опару из дрожжей, теплого молока, сахара, соли и половины муки. Поставить опару в теплое место на 50 минут. Потом смешать с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, растительное масло, вымесить тесто. Поставить его снова в теплое место на 30 минут. Подошедшее тесто выложить на стол, разделать на квадраты для беляшей.

Приготовить начинку. Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Потом слегка обжарить фарш в сливочном масле, вторично пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Добавить в фарш муку, кефир, перец, кардамон, майоран, соль и все хорошо перемешать. Выложить фарш на квадраты из теста, слепить беляши и обжарить их во фритюре до готовности.

Чебуреки

Классические чебуреки

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для фарша

• Баранина – 400 г

• Лук – 200 г

• Курдючное сало – 100 г

• Кефир – 120 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Измельченный имбирь – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для смазывания теста

• Яйцо – 1 шт.

Для жаренья

• Растительное масло – 180 мл

Для подачи

• Острый соевый соус – 150 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду вскипятить с солью, сахаром и маслом, немедленно засыпать в нее часть муки при непрерывном помешивании и замесить тесто. Когда оно немного остынет, добавить яйцо и перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто однородной консистенции. Оно не должно липнуть к рукам, если же это происходит, то можно добавить еще немного муки. Затем тесто нужно накрыть чистым полотенцем и оставить в тепле на 1–2 часа. Пока тесто выстаивается, его нужно 1 раз примять. Готовое тесто нарезать кусочками размером с мячик для настольного тенниса. Каждый кусочек раскатать в лепешку толщиной 1 мм и диаметром с блюдце или небольшую тарелку.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и отбить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать и отбить толкушкой вместе с солью. Смешать мясо и лук, добавить кефир, перец, кардамон, имбирь, соль и тщательно перемешать.

Края лепешек смазать яйцом. Приготовленный фарш выложить на эти лепешки, сверху положить по кусочку сала.

Сложить лепешки пополам в форме полумесяца и края защипнуть руками, вилкой или специальной машинкой, не оставляя прорех или щелей. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, жарить чебуреки с обеих сторон до образования золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, переложив на блюдо. Отдельно подать в соуснике острый соевый соус.

Чебуреки с мясом и сыром

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Сахар – 5 г

• Дрожжи – 5 г

• Растительное масло – 100 мл

• Соль – 5 г