Энциклопедия кулинарного искусства

Чеснок растолочь вместе со стручком острого перца, черным перцем и солью, положить в сковороду, добавить топленое масло, обжаривать в течение 3 минут, затем добавить в кастрюлю с курицей, залить небольшим количеством воды и варить 20 минут.

Положить кориандр, гвоздику, корицу, мускатный орех, варить 15 минут, добавить воду и довести бульон до готовности. Курицу вынуть, отделить мясо от костей.

Бульон процедить, разлить по тарелкам, положить в каждую мясо.

Куриный бульон с гречневой кашей (русская кухня)

Ингредиенты

• Куриный бульон – 1 л

• Гречневая каша – 100 г

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень петрушки

• Перец

Способ приготовления

Яйца очистить, нарубить. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Бульон разогреть, разлить по тарелкам, добавив в каждую яйца, гречневую кашу, перец и зелень петрушки.

Бульон из говяжьего языка

Ингредиенты

• Говяжий язык – 1 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, бланшировать в кипящей воде, очистить, посолить, поперчить, обжарить в сливочном масле.

Воду (2 л) довести до кипения, положить говяжий язык, варить до готовности. Бульон процедить, говяжий язык нарезать порционными кусками. Бульон разлить по тарелкам, положить в каждую куски языка.

Бульон из бараньих ребрышек

Ингредиенты

• Бараньи ребрышки – 600 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Ребра промыть, залить водой (2 л), довести на слабом огне до кипения, добавить лук, морковь, корень петрушки, перец, соль и варить в течение 1,5 часа, периодически снимая пену. Бульон процедить, разлить по тарелкам.

Бульон из утки

Ингредиенты

• Утка – 1 кг

• Морковь – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Утку промыть, нарубить. Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть. Утку залить кипящей водой (3 л), варить в течение 30 минут, периодически снимая пену. Добавить морковь и лук, варить еще 10 минут, положить перец, соль, лавровый лист, варить до готовности. Утку вынуть, отделить мясо от костей. Бульон процедить, разлить по тарелкам, положить в каждую мясо.

Красный бульон из баранины

Ингредиенты

• Баранина – 500 г

• Лук – 1 шт.

• Томатная паста – 100 г

• Морковь – 3 шт.

• Оливковое масло – 20 мл

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в оливковом масле, добавить томатную пасту и перец, жарить 5 минут.

Баранину промыть, залить водой, довести до кипения, добавить соль, варить 1 час, периодически снимая пену. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Бульон довести до кипения, добавить лук и морковь, варить 10 минут. Бульон разлить по тарелкам, положить в каждую мясо.

Бульон из бараньей головы (марокканская кухня)

Ингредиенты

• Баранья голова – 1 шт.

• Бараньи ножки – 300 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Уксус – 3 столовые ложки

• Яичные желтки – 2 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть. Зелень укропа вымыть, нарубить. Подготовленные бараньи голову и ножки промыть, нарубить, залить холодной водой, добавить чеснок, варить 3 часа, периодически снимая пену. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей.

Бульон процедить, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Яичные желтки смешать с уксусом и заправить приготовленным соусом бульон. Бульон разлить по тарелкам, добавить в каждую зелень укропа.

Бульон «Зайка»

Ингредиенты

• Мясо кролика – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Корень сельдерея – ½ шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, крупно нарезать. Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лук, морковь и корень сельдерея, посолить и поперчить. Варить 20 минут, процедить и разлить по тарелкам.

Бульон из стерляди (русская кухня)

Ингредиенты