Энциклопедия наших жизней. Семейная сага «Созидание». 1968 год

Когда я в этой книге искала рецепты куличей, случайно мне в разделе тортов открылась страничка с рецептами ГЛАЗУРЕЙ.

Каких только нет глазурей, различающихся и вкусами и цветом. Но, насколько я помню, куличи покрывают белой глазурью.

На всякий случай, я страничку эту заложила.

Теперь я вернулась туда и подсмотрела нужный нам рецепт Белой Глазури. Он нам пригодится.

ГЛАЗУРЬ БЕЛАЯ

1/2 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не погустеет.

Я не знаю – какой именно из двух рецептов: 3086 или 3087 использовала моя бабуся, но она точно обращалась к книге Елены Малаховец. Потому что все этапы бабусиного колдовства с приготовлением теста для куличей соответствуют советам автора этой кулинарной книги.

Прошли года, уже не было с нами бабуси. Но её сын – мой отец, будучи уже не молодым, продолжая традиции, не доверяя никому – сам готовил тесто для куличей, всё по тому же, прижившемуся в нашей семье – рецепту.

Я всегда считалась хорошим кулинаром любых блюд, кроме пирогов и тем более – куличей.

Дочка освоила это искусство вместо меня.

Но вот умерла моя мама в 1998 году. Я для себя решила, что обязана научиться печь пироги. Попросила у Милочки (моей сестры) мамин семейный рецепт… и отважилась. Как ни странно – получилось. Может быть, не с первого раза, не каждый раз, но получилось.

Поэтому считаю необходимым передать всем, кто будет читать эти записи, рецепт настоящего теста. Это не тесто для куличей, а то, из которого получаются очень вкусные пироги и пирожки. И в основе приготовления этого теста тоже лежит рецепт Елены Молоховец.

Расчёт идёт на 1 литр молока. Если нужно сделать порцию меньше, нужно, соответственно убавлять составляющие.

На 1 литр молока потребуется – 5 яиц, 2 кг. муки, полтора стакана сахарного песка, 300–400 грамм сливочного масла, (в крайнем случае, вместо масла – 500 гр. хорошего маргарина), 2 чайные ложки соли, не сухих, а настоящих дрожжей – 80 грамм. Я кладу – 100 грамм, для подстраховки. Не всегда дрожжи бывают наисвежайшие. Если тесто плохо подходит, я добавляю немного разведённых натуральных или сухих дрожжей и снова взбиваю тесто.

А теперь самое ГЛАВНОЕ – как замесить тесто.

Отбавляем от двух кг. муки – 1 стакан. В миксере (если миксера нет, то вручную) взбиваем яички. Добавляем сахар и опять взбиваем. Молоко должно быть тёпленьким, но не горячим, иначе дрожжи свернуться и тесто не взойдёт вообще. Дрожжи разводим в молоке, в чашке, отдельно. Если разводить сразу в общем количестве молока, дрожжи могут развестись не все и будут плавать жесткими корочками.

Выбираем свободную посуду – тазик или большую широкую кастрюлю (удобно взбивать). Выливаем туда тёплое молоко, разведенные дрожжи всё это хорошо размешиваем. Потом яички с сахаром и – размешиваем, соль и – размешиваем. Затем высыпаем 1 кг. муки и вымешиваем 10 минут. Вымешивается легко, т. к. тесто ещё не густое. Теперь выливаем растопленное масло. Надо следить, чтобы оно тоже было не горячим, а то тесто свариться и… капут!

При желании в тесто кладут ваниль или ванильный сахар.

Размешиваем всё и добавляем последнюю муку. А теперь, самое главное. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно свободно не будет отставать от рук. Это длиться не менее 15–20 минут и требует определённой физической силы. Тесто вымешивается, отбивается, крутиться, в общем, – в него нужно вложить не только всю физическую силу, но и свою добрую энергетику, хорошие мысли и пожелания…

Наконец, тесто готово. Накрываем его сверху чистеньким полотенцем, закутываем во что-то тёплое и ставим опять же в тёплое место…Запомните – никаких сквозняков!

Через 2,5 часа тесто осаживаем, попросту перебиваем…

Через 3–4 часа тесто готово. Оно пышное, готово убежать из своей посуды. К этому времени у Вас должно быть готово рабочее место для разделывания пирогов и все виды начинок.

Я использую два вида начинок – мясную и капустную, а также все, что нужно для приготовления рулетов. Большего я не освоила…

Начинка мясная. Я расскажу, как я делаю, хотя способов может быть масса и у каждого, конечно, свой.