Энциклопедия наших жизней. Семейная сага «Созидание». 1968 год

КУЛИЧ ИЛИ ШОКОЛАДНАЯ БУЛКА

1/2 стакана воды, 3–4 золотн. Сухих дрожжей и 1 1/2 стак. Муки размешать, дать подняться; вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков растёртых до-бела с двумя стаканами сахара, 1 фунт, т. е. 3 стакана очищенного на тёрке натёртого миндаля, 1/8 – 1/4 фунта стёртого шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей,1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2 – 1 чайную ложку корицы, 1/2 – 1 чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить всё это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу и, сквозь ситечко просеивая крупичатой муки, если понадобиться, чтобы тесто не было слишком жидко. Перелить всё это в бумажную форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в печь на 1 – 1/2 часа. Вынуть из печи, когла остынут, оглазировать шоколадною глазурью.

Выдать на 6 человек:

1/4 стакана воды, 3–4 зол. дрожжей, 3/4 стакана муки, 1 стакан сахара,

8 желтков, 6 белков. 1 1/2 стакана миндаля, 1/8 ф. шоколада, 3/8 стакана рома, 3/8 стакана красного вина, 1/4 стакана сухарей из чёрного хлеба,

1/8 стакана апельсинового цуката, № 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 ложки гвоздики, сок из 1/2 лимона, 1 ложку масла, 1/8 стакана сухарей.

На шоколадную глазурь.

КУЛИЧ

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется – замесить, положив всё остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалём, и толчёными сухарями, вставить в печь. Вынуть из печи, осыпать душистым сахаром – см. 3055), и пр. Масло и желтки с сахаром надо растереть – до бела.

Выдать:

5 ф. муки, 10 яиц,1/2 ф. масла с 1/2 ст. дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 зёрен кардамона. 1/2 – 1 ф. сахара, т. е. 1/2 стакана. 1 1/2 стакана разногоизюма. Апельсиного цуката, нарезанного тонкими пластинками. 4 стакана молока. Соли.

Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

КУЛИЧ

6 фунтов муки, 5 стаканов молока,1/2 стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, зам его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного – 1 фунт, сахару 2–3 чайные чашки, соли – 1 чайную ложку, кардамону мелко истолчённого 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, всё вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разделывать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи оставить их подняться в тёплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалём, смазав разбитым яйцом с молоком… Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.

Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда ненужно класть кардамону, а на эту порцию положить 1/2 чайной ложки растёртого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень тёплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Щафрану можно прибавить или убавить по вкусу.

Выдать:

6 фунтов мукми, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 фунт масла, 2–3 чашки сахара, 1 ложка соли, 1/2 ложки кардамона или шафрана с 1/2 зол., 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля, 2 яйца смазать тесто.

АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ

На 2 фунта крупичатой муки положить 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько.

Потом влить туда 1/2 стакана молока с распущенным в нём 3–4 хол. Сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимится, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и поставить в печь.

Выдать:

2 фунта муки, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта сахара, 1 1/2 стакана молока, 3–4 зол. сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан коринки.

ПОЛЬСКИЙ КУЛИЧ

Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупичатой муки, размешать хорошенькуо, когда простынет, вбить туда 1 яйцо. И влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растереть до бела с двумя стаканами сахара и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками, как можно лучше и чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в печь; ставя куличь в печь стараться не трясти его.