Энциклопедия обрядов и обычаев

Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое — 600 г, филе рыбы — 600 г, жир для смазки — 5 г.

Каша пшенная с черносливом. Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят вязкую кашу. При отпуске кладут чернослив и поливают маслом.

Крупа — 50 г, вода — 160 г, чернослив — 40 г, сливочное масло — 10 г.

Каша пшенная с творогом. В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешивают и варят.

На 200 г: крупа — 50 г, клюква — 100 г, вода и сок — 265 г, сахар — 50 г, сливки — 100 г.

Колядки русские. 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды. Из ржаной муки готовят пресное тесто, затем раскатывают его, разрезают на квадраты, загибают «конвертиком». Получается корзиночка, которую наполняют фаршем и выпекают.

Начинка может быть самая разная: — с творогом (300 г творога растирают с 8 яйцами и 100 г сахара); — с картофелем (отваривают картофель, разминают его, как на пюре, сдабривают яйцами, молоком, сметаной); — с вареньем (только к варенью клюквенному, брусничному, клубничному непременно добавьте немного муки, соотношение 1:15 — на 1 г муки 15 г варенья).

Кисель из меда. Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту.

Кисель из молока. Молоко нагревают до кипения, растворяют сахар, добавляют крахмал, разведенный холодным молоком, и заваривают кисель. Перед розливом его в посуду добавляют ванилин. Перед подачей можно кисель выложить из формочек и полить сиропом клюквенным.

Молоко — 1 л, сахар — 125 г, крахмал кукурузный или картофельный — 60–70 г, ванилин — 1 г.

Для сиропа: клюква — 25 г, сахар — 50 г.

Кисель из сушеной черники. Чернику перебирают, промывают в теплой воде, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают, и отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько раз, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения и заваривают кисель.

На 1 л: черника сушеная — 125 г, сахар — 125 г, кислота лимонная — 1 г, крахмал — 50 г.

Кисель из кваса. Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

На 1 л: квас — 1 л, сахар — 130 г, крахмал — 50 г.

Сбитень. Незаслуженно забыт этот изумительный, истинно русский напиток! Он словно специально придуман для краев, где лето коротко, а зимы — длинны и суровы. Сбитнем отогревались на стылых улицах прохожие, без него немыслимы прежде были многолюдные и громкоголосые базары. Использовали для него специальные сосуды вроде самоваров и специальные пузатые стаканчики.

Сбитень: вода — 5 л, ягодное варенье (любое) — 800 г, мед — 200 г, имбирь — 2 г, гвоздика — 2 г, корица — 0,5 г.

Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5–7 мин. положить пряности, варить еще 5 мин. Пить горячим.

Сбитень московский. 200 г меда, 150 г патоки или расплавленного сахара, по 2 г хмеля, гвоздики, мускатного ореха, 1 л воды.

Вместе с водой кипятят мед и патоку, сдабривают пряностями и после того, как снимают с огня, добавляют хмель. Настаивают, процеживают. Снова подогревают, не доводя до кипения, и подают гостям.

Сбитень с вином. Те же пропорции, что и в предыдущем рецепте, только вместо воды кипятят литр сухого красного вина.

Сбитень суздальский. 150 г меда, 150 г сахара, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, имбирь, 1 л воды.

Развести мед водой, прокипятить, в самом конце добавить пряности и дать еще раз вскипеть. Процедить напиток через марлю и, пока не остыл, разливать в стаканы.

Василий Щедрый, или Новогодний стол

Вечер перед Новым годом — вечер Василия Кесарийского — у северо-западных славян не случайно получил название «щедрухи» или Василия Щедрого. Обильный праздничный стол, по древнему поверью, как бы обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи; поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в хозяйстве.