Энциклопедия обрядов и обычаев

Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона-ланспига, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45–60 мин. с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают.

Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками лимон, и залить бульоном. Когда бульон-ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шприцевания из пергаментного кулька), отварной морковью и зеленью.

Индейка с яблоками и сухофруктами. Маленькая тушка индейки, 8 яблок, 50 г изюма, 50 г чернослива, 60 г маргарина, соль, черный молотый перец. Подготовленную тушку изнутри и снаружи посолить и поперчить. Предварительно замоченные изюм и чернослив смешать и вместе с яблоками (с удаленным семенным гнездом) положить в тушку индейки. Жарить на маргарине в духовом шкафу на среднем огне в течение 3–3,5 часа, при этом поливая как можно чаще растопленным маргарином (чтобы ножки и крылышки остались сочными, их можно обернуь фольгой). Обжарить сначала с одной стороны, а затем с другой.

Перед окончанием жаренья фольгу снять и сбрызнуть тушку подсоленной водой.

Курица, тушенная с черносливом. 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла и 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 мин. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно на 3–4 ч. замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Фаршированная свинина. 1,5 кг свиной лопатки, 3 ст. ложки горчицы, 50 г маргарина, 2 луковицы, 150 г корня сельдерея, 150 г моркови, 300 г рубленого мяса, яйцо, 3 ст. ложки толченых сухарей, чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, тмин, растительное масло, бутылка светлого пива.

С лопатки срезать кости, мясо распластать и намазать горчицей. На сковороде разогреть маргарин, потущить в нем до полуготовности нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей. Овощи смешать с рубленым мясом, яйцом, толчеными сухарями, солью, черным молотым перцем и тмином и уложить на пласт свинины. Свернуть рулетом, обвязать ниткой и надеть на шпажку. Хорошо сбрызнуть маслом и жарить в гриле около 2,5 ч. Во время жаренья поливать пивом.

Яблоки, жаренные в тесте. 300 г муки, 4 яйца, 100 г мелкого сахара, 40 г рома,50 г сахарной пудры, 500 г яблок, очищенных от сердцевины, масло сливочное для жаренья — по надобности.

Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до консистенции негустой сметаны. Очищенные яблоки нарезать дольками или кружочками, обмакнуть каждый кусочек в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Готовые зарумянившиеся яблоки в тесте сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Жаренные в тесте яблоки особенно любят дети. Это блюдо следует подавать на десерт с безалкогольными коктейлями, соками, а также к горячим напиткам — чаю, кофе, какао, жидкому шоколаду.

Будет очень вкусно, если перед тем как опустить кусочки яблок в тесто, слегка посыпать их молотой корицей.

Печенье «ягодки». 200 г молотых орехов, 50 г клубничного сиропа, 100 г сахара, яичный белок из 2 яиц. Смешать все компоненты. Из полученного теста разделать печенье в виде ягод клубники. Ягодки обвалять в крупном сахарном песке. Выдержать печенье 5–6 часов на холоде. Подать в вазе.

Белоснежные веночки для новогодней елки. 3 яичных белка, 420 г сахарного песка, 30 г сахарной пудры.

Сахарный песок заливают 100 мл воды и варят густой сироп. Яичные белки взбивают до густой пены, добавляют сахарную пудру и еще раз взбивают, затем вливают при постоянном помешивании приготовленный горячий сироп. Массу перемешивают до полного охлаждения. С помощью кондитерского мешка наносят на смазанный жиром противень веночки, сердечки, цифры или другие рисунки, подсказанные фантазией. Потом ставят в теплый духовой шкаф, чтобы кондитерские изделия только подсохли.

Печенье «Снежное сердечко». 2 яичных желтка, 60 г сахарной пудры, 200 г муки, 200 г сливочного масла, натертая с половинки лимона цедра, джем.